Risotto mit weißem Trüffel: Zu Hause zubereitet wie im Restaurant

Wie könnte man sich besser auf den Winter vorbereiten als mit einem schönen Risotto mit weißem Trüffel? Sein charakteristisches, intensives Aroma wird alle Ihre Gäste mit staunenden Gesichtern zurücklassen. Und mit einem zufriedenen Gaumen, wenn man weiß, wie man es macht. Sie denken, Sie können es sich nicht leisten? Da irren Sie sich gründlich, und zwar werden Sie erfahren, warum.

Inhaltsübersicht

• Zutaten
• Die richtigen Werkzeuge
• Das Rezept
• Es kostet nicht so viel

Zubereitung von Risotto mit weißem Trüffel

Zutaten für 4 Personen:

• Reis: 350 g
• Weiße Trüffel: 1 mittelgroße Trüffel, etwa 25 g
• Schalotte: 1
• Natives Olivenöl extra: 3 Esslöffel
• Butter: ein walnussgroßes Stück, etwa 30 g
• Brühe: 1 Liter
• Salz: nach Geschmack 

Ich habe hier keine ausgefallenen Variationen, keine raffinierten Details oder andere Extras von Küchenchefs eingebaut. Ich möchte, dass Sie zumindest zum ersten Mal ein Risotto mit weißem Trüffel ohne viel Schnickschnack zubereiten, damit Sie den einzigartigen Geschmack der Knolle zur Geltung bringen können.

Die richtigen Werkzeuge

Il tartufo bianco è raro, delicato e va trattato con rispetto. Prima di cominciare a cucinare, quindi, è bene procurarsi gli strumenti giusti. Non tutti hanno in casa una risottiera, perciò una padella dai bordi alti o una casseruola andranno abbastanza bene; la cosa più importante è non ammassare il risotto in un punto o disperderlo in un’enorme padella come quelle con cui si fa la paella.

Der weiße Trüffel ist selten, empfindlich und muss mit gebührendem Respekt behandelt werden. Bevor Sie mit dem Kochen beginnen, sollten Sie sich also das richtige Werkzeug besorgen. Nicht jeder hat einen Reiskocher im Haus, eine hohe Pfanne oder eine Kasserolle reichen mehr oder weniger aus. Das Wichtigste ist, dass der Risotto nicht zu hoch aufgetürmt wird oder sich in einer großen Pfanne, wie sie für Paella verwendet wird, verliert.

Außerdem braucht man einen «Topflecker» - kennen Sie das? Das ist diese Spachtel, meist zum Backen verwendet, mit einem weichen (und feuerfesten) Kunststoffteil an einem Ende, mit dem man den Risotto umrühren kann, ohne dass alle Körner gespalten werden. Andererseits hat meine Großmutter es auf die herkömmliche Weise gemacht, und es hat immer sehr gut geschmeckt, aber ich bin weder so geschickt noch so gut darin, anderen zu zeigen, wie man es macht. Ein Hoch also auf die Teigspachtel.

Zubereitung

1. Schalotten so fein hacken, als würde es kein Morgen geben. Nicht so sehr, weil es die üblichen Zartbesaiteten gibt, die keine Zwiebeln mögen (für sie sind Schalotten das Gleiche), sondern weil sie im Öl geradezu schmelzen müssen. Der Geschmack muss ganz zart sein und darf nicht mit dem Trüffel konkurrieren.
2. Die Brühe zubereiten und so lange auf dem Feuer lassen, wie der Reis kocht. Sie muss immer heiß sein, damit der Reis nicht verkocht, und sie darf nicht zu salzig oder zu geschmackvoll sein. Das klingt einfach, ist es aber nicht. Denken Sie daran: gute Brühe, guter Risotto. Meine Großmutter hat das immer gesagt, nicht ich habe mir das ausgedacht. :)
3. Die Schalotten auf kleiner Flamme im Topf langsam anschwitzen und, bevor sie braun werden, den Reis dazugeben.
4. Erhöhen Sie die Flamme für etwa eine Minute, damit die Körner besser durchgaren (es ist kein richtiges Rösten, aber es funktioniert).
5. Ich habe absichtlich keinen Wein dazugegeben, wie ich es bei einem Risotto mit schwarzen Trüffeln getan hätte, um diese leicht säuerliche Note zu vermeiden, die oft gut dazu passt. Aber bei weißen Trüffeln ist das ein kleines Risiko. Anstatt mit Wein abzulöschen, gießen Sie also direkt zwei oder drei Kellen heiße Brühe darüber.
6. Jedes Mal, wenn der Reis beginnt trocken zu werden (nicht zu sehr), muss mehr Brühe hinzugefügt werden. Um herauszufinden, wann Sie Brühe nachgießen müssen, fahren Sie mit dem Spatel von einer Seite der Pfanne zur anderen. Wenn der Risotto nach etwa einer Sekunde langsam in die so entstandenen Löcher zurückfließt, ist es an der Zeit, erneut Brühe nachzugießen. Wenn der Reis die freien Stellen überhaupt nicht bedeckt, ist er verbrannt, und das ist gar nicht gut.
7. Wiederholen Sie diesen Vorgang bis etwa eine Minute vor Ende der Kochzeit und probieren Sie den Reis. Er muss bissfest sein, auf keinen Fall breiig.
8. Wenn Sie mit dem Garpunkt zufrieden sind, schalten Sie den Herd aus und geben die Butter hinzu.
9. Einige Minuten ruhen lassen und dann den Risotto auf Teller verteilen.
10. Und jetzt kommt das magische Ritual: das Anschneiden des Trüffels. Verwenden Sie einen Trüffelschneider oder alternativ einen Kartoffelschäler und schneiden Sie die kostbare Knolle in hauchdünnen Scheibchen auf den Risotto, solange dieser noch heiß ist. Können Sie sein unverwechselbares Aroma riechen? Nun habe ich mich selbst hungrig gemacht.

Risotto mit weißem Trüffel kostet nicht so viel.

Ja, der weiße Trüffel ist der teuerste Trüffel von allen, sein Preis liegt im Durchschnitt bei 2.100/2.500 € pro kg, eine wahrhaft schwindelerregende Summe. Ein hochwertiger weißer Trüffel hat jedoch bei richtiger Auswahl und sorgfältiger Behandlung ein so intensives Aroma und einen so ausgeprägten Geschmack, dass nur wenige Gramm davon nötig sind, um ein ganzes Gericht zu verfeinern.

Ein Beispiel: Für einen Risotto mit weißem Trüffel für 4 Personen (gut zubereitet) braucht man etwa 5 g weißen Trüffel pro Person, also insgesamt 20 g weißen Trüffel. In einigen Rezepten werden auch bis zu 15 g pro Person empfohlen, aber wenn der Trüffel von guter Qualität ist, sind 5-6 g mehr als genug. Wenn man bedenkt, dass weiße Trüffel derzeit etwa 2.100 €/kg für Trüffelgrößen zwischen 20 und 49 g kosten, bedeutet dies, dass ein Trüffel mit einem Gewicht von etwa 25 g sehr gut geeignet ist und etwa 50 € kosten könnte.

Viel, aber nicht übermäßig viel, oder? Ich würde sagen, dass man mit etwa 15 € pro Person ein königliches Abendessen für vier Personen organisieren kann, komplett mit Wein und gutem Reis. :)