Der Schwarze Haken- oder Herbsttrüffel, auch Burgunder-Trüffel (wissenschaftlicher Name Tuber Uncinatum Vitt., forma uncinatum Chatin), ist die Herbstvariante der Scorzone- oder Sommer-Trüffel. Die beiden Trüffelarten sind sich so ähnlich, dass man sie verwechseln kann. Die Erntezeit ist hingegen eine völlig andere: Die schwarze Hakentrüffel wird von Ende September bis Ende Januar geerntet, die Scorzone-Trüffel zwischen Mai und August.

Die beiden Trüffel zeichnen sich durch viele ähnliche Merkmale aus, so die Farbe des Peridiums und der Schleimhaut. Ein wichtiger Unterschied ist die Größe der Pyramidenwarzen des Peridiums, die bei der Hakentrüffel viel weniger ausgeprägt sind. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die Höhenlage der Vorkommen: Der schwarze Hakentrüffel bevorzugt die 400 bis 1000 m hohen Berge, im Gegensatz zur Scorzone, die sich an ziemlich alle Höhenlagen anpasst.

Merkmale

Erscheinungsbild

Wer sich mit Trüffelsorten und deren Erntezeiten nicht auskennt, könnte die Hakentrüffel auf den ersten Blick mit der Sommertrüffel oder Scorzone verwechseln: In Wirklichkeit hat der warzige äußere Teil (das Peridium) kleinere, weniger ausgeprägte Warzen als die der Scorzone. Auch die vollreife Gleba hat wärmere Farben, die zu Schokolade oder Dunkelbraun tendieren.

Unter dem Mikroskop entdeckt man dann auch den Grund für den Namen dieser schwarzen Trüffel: Die Sporen dieser Trüffelart befinden sich in kleinen Säckchen, die man "Aschi" nennt, in einer Anzahl von 3 bis 4 Stück, wobei die Form dieser "Aschi" die charakteristische Form eines Hakens aufweist - von daher die Bezeichnung uncinatum, "hakenförmig".

Geschmack

Das Herausragende an diesem Trüffel ist jedoch sein Aroma: Er ist duftender als der Scorzone und besitzt einen intensiven Geschmack, der an Haselnüsse, aber auch an Steinpilze und Grana-Hartkäse erinnert. Diese Eigenschaften machen den Hakentrüffel besonders vielseitig und wandelbar in der Küche, so dass er in der Gastronomie eine wichtige Rolle spielt.

Erntezeit

Die Saison liegt in der Regel zwischen September und Ende Januar, in Ausnahmefällen auch später, sofern der Schnee und Frost die Ernte nicht behindern. Die vollständige Reife wird Ende Oktober erreicht und hält bis zum Spätwinter an.

Jede italienische Region legt den Erntezeitraum fest und teilt ihn mit.

Die Erntezeit ist die gleiche wie bei der wertvollen Weißen Trüffel, und es ist kein Problem, beide Trüffelsorten auf den entsprechenden Messen zu finden, wenn auch zu sehr unterschiedlichen Preisen.

Wo man ihn findet

Der Herbsttrüffel reift wie sein "Vetter", der Scorzone, sowohl auf sandigen als auch auf lehmigen Böden, die reich an Kalk und Magnesium und gut drainiert sind. Er bevorzugt gut durchlüftete Böden, ist aber dennoch eine der anpassungsfähigsten Trüffelarten, die in den unterschiedlichsten Lebensräumen wächst. Auch die geografische Ausdehnung ist groß und vielfältig, denn sie erstreckt sich auf zahlreiche italienische Regionen, darunter das bekannten Piemont, weiter die Emilia Romagna, Umbrien, die Abruzzen, die Marken und Molise, aber auch das Latium und Kampanien. Außerhalb Italiens ist er in Rumänien und Bulgarien zu finden.

Symbiotische Pflanzen

Der Tuber Uncinatum Chatin kommt vor allem in Wäldern mit Laubbäumen vor, mit denen er am leichtesten eine Symbiose eingeht. Allerdings verschmäht der Scorzone auch einige Nadelbaumarten nicht, vor allem Kiefern. Dies sind die wichtigsten der Wirtspflanzen:

• Vertreter der Eichengewächse, wie Steineiche, Zerreiche, Eiche und Flaumeiche
• Schwarze und Weiße Hainbuche
• Buche
• Pappel
• Haselstrauch
• Kiefer

Reinigung

Der Hakentrüffel ist ein Typ, der eine gründliche Reinigung nicht zu scheuen braucht, sofern er das Produkt mit dem nötigen Respekt behandelt wird - eine Eigenschaft, die zu seinem Ruf als widerstandsfähiger Trüffel beiträgt. Er kann sogar unter kaltem Wasser gereinigt und mit einer Bürste mit mittelharten Borsten gründlich abgebürstet werden.

Obwohl sie ansonsten widerstandsfähig ist, gehört der Scorzone zu den am schwierigsten zu reinigenden Trüffeln, da sich aufgrund der besonders dichten pyramidenförmigen Warzen zahlreiche Erdverkrustungen bilden, die wegen der Farbe besonders schwer zu sehen und zu entfernen sind. Nach dem Entfernen aller Erdreste und etwaiger fauliger Stellen mit Hilfe eines kleinen Küchenmessers sollte die Trüffel stets mit einem sauberen Tuch oder Papiertuch gut abgetrocknet werden.

Lagerung

Seine hervorragende Widerstandsfähigkeit zeigt sich auch bei der Lagerung. Bei richtiger Behandlung kann der Herbsttrüffel bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden (je nach Reifegrad nicht länger als zehn Tage). Um den Hakentrüffel aufzubewahren, ist es wichtig, dass er völlig trocken ist und in ein steriles Glas oder einen anderen verschliessbaren Behälter mit saugfähigem Küchenpapier gelegt wird. Alle zwei bis drei Tage sollte überprüft werden, ob das Papier nicht zu feucht ist; in diesem Fall sollte es durch neues Papier ersetzt werden.

Der Hakentrüffel gehört zu den Trüffelarten, die bei Bedarf auch eingefroren, getrocknet und sorgfältig in einem Plastikbeutel oder in einem Glas verpackt werden können.

Er kann auch gemahlen oder in dünne Scheiben geschnitten eingefroren werden.

Der Herbsttrüffel im Überblick

Durchschnittliches Gewicht: 8-100 g

Masse: 2-10 cm

Saison: September bis Januar

Wo man es findet: Piemont, Marken, Umbrien, Emilia Romagna, Toscana, Abruzzen, Molise

Andere Länder: Rumänien, Ungarn, Bulgarien

Symbiotische Pflanzen: Eichen, Hainbuchen, Buchen, Pappeln, Haselnüsse, Kiefern

Frische Trüffel sollten bei der Zubereitung mit einer Bürste mit weichen Borsten und einem feuchten Tuch gereinigt werden, um eventuelle Verkrustungen zu entfernen. Der Kontakt mit Wasser sollte nach Möglichkeit vermieden werden, da sonst die Gefahr besteht, dass einige der sehr wertvollen Aromen verloren gehen. Die weiße Alba-Trüffel verträgt keine hohen Temperaturen, daher sollte sie mit einem speziellen Trüffelhobel (oder alternativ mit einem Kartoffelschäler) direkt roh auf dem Teller in dünne Scheiben geschnitten werden, um sie optimal zu verwerten. Jede Art der Lagerung führt dazu, dass die Trüffel einen Teil ihres Geschmacks verliert. Sollten dennoch Trüffelreste übrig bleiben, besteht die beste Aufbewahrungsmethode darin, die Trüffel in einem sterilen Glas, das mit einigen Lagen Papiertüchern abgedeckt ist, einzuschließen und im Kühlschrank zu lagern. Das Glas sollte täglich kontrolliert und das Papiertuch ersetzt werden, wenn es feucht ist. Weiße Trüffeln, die im Kühlschrank aufbewahrt werden, sollten je nach Reifegrad innerhalb von 3-4 Tagen verzehrt werden.

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