Der Trüffel ist ein sehr geschätzter Speisepilz, der unter der Erde wächst. Es gibt verschiedene Trüffelarten und die Preise pro Kilogramm können bei besonders seltenen und wertvollen Trüffeln (wie dem weißen Trüffel von Alba) bis zu € 4.000 erreichen. Doch alle Trüffelsorten sind leicht verderblich. Aus diesem Grund ist die richtige Reinigung der Trüffel unerlässlich, um die Eigenschaften, die sie so wertvoll machen, zu erhalten, und die charakteristischen Aromen zu bewahren.

So reinigen Sie den schwarzen Trüffel

Schwarze Trüffel
  • Entfernen Sie die Erdreste mit einer Bürste unter frischem Wasser.
  • Trocknen Sie den Trüffel mit einem Tuch ohne zu reiben.
  • Entfernen Sie faule Stellen und harte Rückstände mit einem kleinen Küchenmesser.

So reinigen Sie den weißen Trüffel

  • Entfernen Sie trockene Erdreste mit einer weichen Zahnbürste.
  • Bearbeiten Sie die Oberfläche mit Hilfe eines Pinsels.
  • Reinigen Sie die Trüffel vorsichtig mit einem feuchten Tuch.
  • Entfernen Sie faule Stellen und harte Rückstände mit einem kleinen Küchenmesser, jedoch nur bei besonders verkrusteten Stellen.

Inhaltsverzeichnis

Trüffel richtig reinigen

Ein frischer Trüffel wird in der Regel bereits vom Händler grob gereinigt, insbesondere wenn er an den Ständen der Trüffeljäger direkt in den Sammelstellen verkauft wird. Bei dieser ersten Reinigung wird der größte Teil der Erde entfernt, der das Gewicht des Trüffels beeinträchtigen könnte. Außerdem würde die überschüssige Erde das Peridium (den äußeren Teil des Trüffels) zu stark bedecken und mögliche Unebenheiten verdecken.

Wie bei den meisten Pilzen ist der beste Reinigungstipp Genauigkeit. Auch bei weniger wertvollen Trüffeln, wie dem schwarzen Sommertrüffel, müssen alle Reinigungsschritte mit äußerster Vorsicht und Sorgfalt durchgeführt werden. Da der Trüffel ein sehr empfindliches Lebensmittel ist, kann jede Beschädigung seine Beschaffenheit und das Aroma beeinträchtigen.

Bevor Sie mit der Reinigung des Trüffels beginnen, ist es ratsam die charakteristischen Eigenschaften des Pilzes zu verstehen, die Vielfalt zu kennen und die richtigen Maßnahmen zur Konservierung vorzubereiten.

Tartufo grezzo

Unterschiede zwischen schwarzem und weißem Trüffel

Manche Kenner sagen, die Reinigung des schwarzen Trüffels sei einfacher, da er weniger anfällig ist. Aber die Farbe und die Eigenschaften der äußeren Schale können die Reinigungsarbeit erschweren. Dabei besteht die größte Herausforderung darin, die Reibtiefe zu verstehen und die Erdreste zu erkennen, ohne das Peridium zu beschädigen.

Zum Reinigen des weißen Trüffels hingegen ist aufgrund der empfindlicheren Beschaffenheit des Pilzes eine gute Fingerfertigkeit erforderlich. Im Vergleich zum schwarzen Trüffel ist es jedoch einfacher, die Erdreste zu erkennen und mit äußerster Präzision zu entfernen.

Tartufo lavato

Trüffel mit Wasser reinigen

Einige Trüffeljäger empfehlen, den Trüffel niemals mit Wasser zu reinigen, auch nicht bei den widerstandsfähigsten Trüffeln wie dem schwarzen Sommertrüffel, da das kostbare Bouquet beschädigt werden könnte. Der weiße Trüffel ist durch seine Seltenheit, den Preis und die Delikatesse besonders sanft zu behandeln. Bei Schwarztrüffeln sind die Erdreste oft deutlich härter und schwerer zu entfernen, besonders bei Exemplaren mit warzenartiger Oberfläche. Der Edelpilz sollte während des Reinigungsprozesses nicht zu viel Feuchtigkeit aufnehmen, vor allem wenn seine Hülle auffällige Löcher aufweist. Daher empfehlen wir, immer mit großer Vorsicht vorzugehen, von Fall zu Fall zu prüfen, den Trüffel so gut wie möglich zu benetzen und nur bei Bedarf kaltes Wasser zu verwenden.

Vor dem Schneiden des Trüffels ist es ratsam sicherzustellen, dass er vollständig trocken (und sauber) ist, da das Wasser, das mit der Gleba - dem inneren Teil - in Kontakt kommt, den Geschmack der Trüffel ruinieren oder unweigerlich verändern würde.

Pulizia tartufo bianco

Der richtige Zeitpunkt für die Reinigung

Sie haben einen frischen Trüffel und müssen ihn bald kochen? Möchten Sie den Trüffel für die Lagerung vorbereiten? Je nachdem, was Sie brauchen, müssen Sie entscheiden, wann Sie den Trüffel reinigen. Denn eine gründliche Reinigung entfernt einen Teil seiner natürlichen Barrieren und setzt den Pilz einem schnelleren Verfall aus.

Jeder Trüffel muss erst vor dem Garen im Detail gereinigt werden. Außerdem sollte er möglichst bald ganz verzehrt und nur im äußersten Notfall gelagert werden, da jede Art der Konservierung dazu führt, dass der Trüffel einen Teil seiner organoleptischen Eigenschaften verliert. Wenn Sie den Trüffel also reinigen und dann lagern müssen, stellen Sie sicher, dass Sie nur eine erste Reinigung durchführen, indem Sie nur die erste Erdschicht grob entfernen.

Reinigen für die Lagerung

Der frische Trüffel kann nach einer ersten Reinigung einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Je nach Fundzustand ist der Trüffel bei sachgemäßer Lagerung bis zu maximal 7/8 Tage (je nach Trüffelsorte) haltbar. Nach einer schnellen Reinigung sollte der Trüffel zusammen mit einigen Lagen saugfähigem Küchenpapier in ein Glas – oder in einen hermetisch verschließbaren Behälter – gelegt werden.

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