Wenn Sie ein einfaches Hauptgericht zubereiten möchten, das alle Aromen und Geschmacksrichtungen des wertvollen unterirdischen Pilzes zur Geltung bringt, sind Trüffelschnitzel eine Delikatesse, die keine großen kulinarischen Fähigkeiten oder spezielle Kochwerkzeuge erfordert. Es gibt viele Variationen, aber ich bevorzuge die Art und Weise, wie meine Großmutter die Schnitzel zubereitet hat: langsam mit Weißwein eingekocht.

Über die Wahl des Weins könnten selbst erfahrene Önologen stundenlang debattieren, aber ich kann Ihnen versichern, dass Weißweine wie Ribolla Gialla, Sauvignon Blanc oder ein gewöhnlicher Chardonnay völlig ausreichen. Je höher die Qualität des Weins, desto besser ist natürlich das Endergebnis.

 

Zutaten:

  • Kalbfleisch in Scheiben: 8 Scheiben (2 pro Person)
  • Weißwein: 200 ml (ca. 50 ml pro Person)
  • Mehl zum Bestäuben: nach Bedarf
  • Salz: nach Belieben
  • Pfeffer: nach Belieben
  • Butter: etwa 40 g
  • weiße Trüffel: 1 Exemplar von ca. 30 g

 

Zubereitung:

  1. Klopfen Sie das Fleisch, jedoch nicht zu heftig, und entfernen Sie die gröbsten Fettpartien. Für ein perfektes Ergebnis sollte das Fleisch eine gleichmäßige Dicke haben, ohne zu dünn zu sein.
  2. Das Fleisch mit etwas Mehl bedecken und so festdrücken, dass eine Schicht entsteht, die die gesamte Oberfläche des Stücks gut bedeckt. Schütteln Sie das Fleisch leicht, damit sich nicht zu viel Mehl ansammelt, sonst wird später die Creme zu dick.
  3. Das Fleisch etwa zehn Minuten ruhen lassen und in der Zwischenzeit die Trüffel mit einem sauberen Geschirrtuch gut reinigen. Je nach Art der Trüffel sind unterschiedliche Pflegemaßnahmen erforderlich. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, befolgen Sie diese Anweisungen (wie man Trüffel reinigt, ohne sie zu ruinieren).
  4. Die Butter in einem Topf zerlassen und das Fleisch auf mittlerer Flamme darin anbraten, und zwar 2-3 Minuten pro Seite, je nach Dicke des Fleisches. Achten Sie auf das Durchgaren des Fleisches, es darf nicht zu intensiv sein, sonst riskieren Sie, dass das Fleisch beim anschließenden Kochen nicht richtig weich wird.
  5. Mit Weißwein ablöschen und die Flamme leicht reduzieren. Salzen, pfeffern und nach Belieben würzen, aber nicht übertreiben. Denken Sie daran, dass Sie die Trüffel hervorheben und nicht mit Geschmack überdecken möchten!
  6. Lassen Sie das Fleisch so lange ziehen, bis sich die typische Sauce bildet, die immer zu Trüffelschnitzeln gehört, und geben Sie beim Servieren einige Trüffelspäne direkt auf das Fleisch.

 

Variationen:

Wenn Sie eine andere Trüffelsorte bevorzugen, wie z. B. schwarzen Sommer- oder schwarzen Herbstrüffel, können Sie einen Teil von einer Knolle reiben und mit dem Wein in den Kochtopf geben. Sobald das Fleisch gar ist, hobeln Sie ein paar Späne davon direkt auf das Fleisch. Dies ist möglich, weil die schwarzen Trüffel - im Gegensatz zu den geschätzten weißen Trüffeln - eine stärkere Wärmezufuhr benötigen, um ihre Aromen zu entfalten. Achten Sie aber darauf, dass sie nicht verbrennen. Bei mittlerer Flamme kurz dünsten, dabei übermäßige Hitze vermeiden.

Obwohl ich die säuerliche Note des Weißweins liebe, bevorzugen viele eine mildere Variante. Sie können nach eigenem Ermessen den Weißwein ganz oder teilweise durch lauwarmes Wasser ersetzen, so dass die typische Cremigkeit dieses Gerichts trotzdem erhalten bleibt und zugleich jedem schmeckt. Und wenn Sie eine besonders wertvollen und teure weiße Trüffel haben, werden Sie auf diese Weise nicht riskieren, dass die Geschmacksnoten sich gegenseitig stören.

Eine weitere Alternative zu Weißwein ist Milch. Die Cremigkeit ist dadurch sicherlich gewährleistet, aber die Konsistenz der Sauce ist schwieriger zu kontrollieren. Es ist möglich, dass die Milch zu schnell kocht und sich Klumpen bilden, die den Geschmack zwar nicht wesentlich verändern, aber sehr unschön anzuschauen sind.

Als schmackhafte Beilage können Sie einfache Butterkartoffeln oder sautierte Pilze zubereiten. Verwenden Sie auf jeden Fall einfache und nicht zu starke Aromen, um den intensiven Geschmack der Trüffel nicht zu überdecken.

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