Come conservare il tartufo: consigli pratici ed errori da evitare

Si può conservare il tartufo?
Sì, ma perderà inevitabilmente parte del suo preziosissimo sapore.

Lo so, la risposta breve non è soddisfacente. Il tartufo, come ogni prodotto fresco, conviene consumarlo subito, o entro un paio di giorni al massimo, per poterlo gustare al 100% della sua espressività aromatica. Sebbene conservare il tartufo sia un compito che richiede una certa minuziosità, puoi farlo senza grossi problemi anche in casa prolungando la sua data di scadenza di qualche giorno. Devi essere consapevole tuttavia che i suoi aromi preziosi andranno in parte perduti, rischiando di trasformandosi da re della tavola, a principe del frigorifero.

Come conservare il tartufo

Il tartufo, che sia esso bianco o nero, può raggiungere delle vette di prezzo davvero molto elevate; spendere molti soldi per un esemplare pregiato e non riuscire ad apprezzarlo sarebbe un vero peccato. Ironia della sorte: molte specie pregiate di tartufo si sviluppano in presenza di ambienti umidi, ma una volta raccolto, il tartufo teme molto l’umidità ed è facilmente deperibile. Capire come conservare il tartufo è fondamentale per poterlo gustare fino all’ultimo grammo.

Come fare per conservare il tartufo quindi? Innanzitutto occorre essere molto precisi per evitare che si deteriori prima del tempo; se conservato adeguatamente (a seconda della resistenza della specie) il tartufo può durare dai 3 agli 8 giorni circa, ma è bene ricordarsi di controllarlo spesso. Alcune tecniche di conservazione possono andare bene per tutti i tipi di tartufo:

• Conserva il tartufo al freddo: per rallentare il processo di imputridimento occorre conservare il tartufo al freddo, possibilmente in frigorifero, a una temperatura fra i 3 e i 6°C (una temperatura non troppo bassa, quindi).
• Tieni sotto controllo l’umidità con della carta assorbente: come detto in precedenza, il tartufo soffre molto l’umidità, ed è proprio da questa che dobbiamo metterlo al riparo. Il modo migliore per conservare il tartufo è avvolgerlo asciutto nella carta assorbente da cucina, inserirlo in un barattolo o in un contenitore chiuso e poi riporlo in frigorifero, possibilmente al riparo nei cassetti di frutta e verdura. Sul metodo di confezionamento esistono opinioni divergenti, ma l’utilizzo di un contenitore chiuso (possibilmente di vetro) è quello che va per la maggiore, in modo da evitare la dispersione degli aromi e salvaguardare contemporaneamente anche gli altri alimenti.
• Usa la tecnica del sottovuoto: alcuni esperti consigliano la tecnica del sottovuoto, che consiste nell’utilizzare un sacchetto trasparente sufficientemente grande e aspirare tutta l’aria presente al suo interno con un apposito macchinario. Stando alle parole di chi ha provato questa tecnica, la conservazione del tartufo aumenterebbe fino a circa 10 giorni.

Inoltre, per garantirne la conservazione, è bene controllare il tartufo ogni giorno, per evitare che la carta presenti o meno delle zone umide. In quel caso sarebbe meglio ripetere l’operazione dall’inizio cambiando carta ed eventualmente anche il contenitore.

Si può congelare il tartufo?

Sì, il tartufo può essere congelato ma perderà inevitabilmente parte del suo aroma. È quindi sconsigliabile conservare il tartufo a bassissime temperature, a meno che non sia possibile consumarlo entro pochi giorni, oppure nel caso in cui ne sia rimasto un pezzo veramente piccolo. In ogni caso, per conservare il tartufo nel congelatore basterà avvolgerlo in una busta di plastica da cucina prima di riporlo accuratamente (evitando di incastrarlo tra i ripiani perché potrebbe rovinarsi).

Il tartufo bianco è più delicato e soffre molto gli sbalzi di temperatura, ecco perché in questo caso sarebbe meglio evitare una conservazione aggressiva. Conservare il tartufo nero in freezer è comunque sconsigliabile ma è sicuramente meno rischioso.

Come pulire il tartufo per la conservazione

Per capire come conservare il tartufo bisogna prima di tutto pulirlo adeguatamente. Ogni specie ha le sue caratteristiche, motivo per cui a ogni tartufo dev’essere riservato un trattamento leggermente diverso. Tuttavia, in generale, può essere pulito strofinando la superficie con uno spazzolino a setole morbide, insistendo negli interstizi più complessi e ripassando le parti più ricche di terra con un panno umido. Inoltre, è bene rimuovere con un coltello eventuali tracce di marciume o i punti che mostrano evidenti attacchi di insetti. Dopodiché va asciugato delicatamente prima del consumo.

Non è necessario che il tartufo sia splendente; una volta rimossa la terra il tartufo è pronto per la conservazione. Inoltre, non andrebbe mai messo sotto l’acqua corrente prima di essere conservato perché potrebbe assorbire dell’acqua in eccesso, creando più umidità all’interno del contenitore e deperire più velocemente.

Alcuni esperti sostengono che il tartufo possa essere passato sotto un filo di acqua fredda poco prima del consumo (tranne il tartufo bianco pregiato), facendo ovviamente la dovuta attenzione e lasciandolo asciugare almeno una decina di minuti prima di tagliarlo a fette, poiché i residui di acqua potrebbero entrare a contatto con la gleba (la parte interna) e disperdere parte del suo inconfondibile aroma.

Conservare il tartufo all’interno di una salsa

Se vuoi provare a cucinare qualcosa di sfizioso o è già passato qualche giorno dalla raccolta del tartufo e non puoi più utilizzare nessun’altra tecnica di conservazione, puoi considerare l’idea di preparare una salsa al tartufo. Ovviamente anche la salsa avrà una data di scadenza ma, se conservata adeguatamente, si può tranquillamente spostare di qualche settimana (anche se sarebbe meglio non tirare troppo la corda). Per quanto riguarda il tartufo nero, inoltre, puoi anche pensare di preparare un ottimo burro al tartufo, che puoi conservare per molto più tempo ed è facilissimo da preparare.

Preparare una salsa al tartufo bianco

Per conservare il tartufo bianco pregiato all’interno di una salsa occorre essere un po’ più pignoli rispetto a quella col tartufo nero; una temperatura troppo alta rovinerebbe irrimediabilmente il tartufo bianco, quindi non va mai utilizzato in cottura.

Per fare una classica salsa al tartufo bianco, prepara un delicato soffritto di cipolla, sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato, aggiungi il formaggio tagliato a cubetti abbassando la fiamma. Poi spegni il fornello e unisci sale, pepe, delle noci tritate e il tartufo bianco tagliato a scaglie sottili. Conserva la salsa al tartufo in un barattolo chiuso dopo aver aggiunto un paio di cucchiai di olio oliva.

Preparare una salsa al tartufo nero

Il tartufo nero pregiato (così come gli altri tartufi neri) può essere utilizzato anche in cottura, ecco perché è molto più facile e versatile da utilizzare in cucina. Per preparare una salsa particolare al tartufo nero fai sciogliere del burro con una fiamma molto bassa, inserisci un cucchiaio di farina, lasciala tostare leggermente e bagna il tutto con un mestolo di brodo vegetale caldo. Una volta che il brodo ha cominciato a rapprendersi aggiungi un’altra parte di burro, il tartufo nero grattugiato e aggiusta di sale. Continua a far sobbollire la salsa con qualche altro mestolo di brodo e, se vuoi ottenere un tocco personale, aggiungi un mezzo bicchiere di vino liquoroso. Una volta che hai ottenuto la consistenza desiderata, togli dal fuoco, lascia raffreddare la salsa e conservala in un barattolo dopo aver aggiunto uno o due cucchiai di olio d’oliva.

Errori da evitare

Sono tante le persone che hanno cercato hanno cercato di scoprire il segreto di come conservare il tartufo ben oltre la sua naturale data di decadimento, ma sono davvero poche le possibilità di gustare la preziosa trifola buona così come quando è stata raccolta. Alcuni metodi di conservazione, però, considerati utili da molti, sono invece rischiosi e fanno perdere inevitabilmente al tartufo buona parte delle sue proprietà organolettiche:

• Conservare il tartufo nel riso: è ancora molto utilizzata la pratica di conservare il tartufo immerso in un barattolo di vetro contenente chicchi di riso crudi. Sebbene sia un ottimo sistema contro l’umidità, il potere assorbente del riso rischia di inaridire completamente i tessuti del tartufo.
• Conservare il tartufo sott’olio: immerso nell’olio il degrado del tartufo rallenta, è vero, ma l’olio spesso degenera e causa l’irrancidimento di entrambi gli ingredienti. Anche se non ti è ancora capitato, purtroppo, conservare il tartufo sott’olio non è una pratica sicura.