Come pulire il tartufo per non rischiare di rovinarlo

Il tartufo è un fungo molto pregiato che cresce sottoterra. Esistono diverse specie di tartufo e i prezzi al kg possono raggiungere delle vette di oltre 4.000 € nel caso di tartufi particolarmente rari e pregiati (come ad esempio il tartufo bianco d’Alba). Inoltre, tutte le varietà di tartufo sono molto deperibili e rischiano di rovinarsi facilmente. Ecco perché pulire il tartufo nel modo giusto è essenziale per mantenere intatte le caratteristiche che lo rendono così pregiato, per valorizzare i tratti di ogni singola varietà e conservarne gli aromi, senza rischiare di rovinarlo.

Come pulire il tartufo correttamente

Un tartufo fresco, di solito, viene venduto già pulito grossolanamente dal commerciante, specialmente se venduto ai banchetti dei tartufai direttamente nei luoghi di raccolta. Questa prima pulizia serve a rimuovere la maggior parte della terra che potrebbe influire sul peso del tartufo. Inoltre, la terra in eccesso coprirebbe troppo il peridio (la parte esterna del tartufo) e potrebbe nascondere eventuali imperfezioni.

Come per la maggior parte dei funghi, il migliore consiglio per la pulizia è la delicatezza. Anche in presenza di tartufi meno pregiati, come ad esempio il tartufo nero estivo, è necessario percorrere tutte le tappe della pulizia con estrema cautela, poiché il tartufo è un alimento davvero molto delicato e ogni trauma subito potrebbe inficiare sulla sua integrità e rovinarne l’aroma.

Prima di seguire ciecamente la pulizia del tartufo, è bene capire innanzitutto quali siano le condizioni del fungo, conoscerne la varietà e preparare gli elementi giusti per un’eventuale conservazione.

Pulire il tartufo: differenze tra bianco e nero

Per alcuni pulire il tartufo nero è più semplice, perché meno vulnerabile, ma il colore e le fattezze della scorza esterna possono rendere più difficoltoso il lavoro di pulizia. La difficoltà maggiore sta nel capire fino a che profondità strofinare, riconoscendo i residui di terra senza danneggiare il peridio.

Per pulire il tartufo bianco, invece, occorre avere una buona manualità a causa della natura più delicata del fungo, ma è più facile riconoscere i residui di terra e rimuoverli con estrema precisione.

• Per pulire il tartufo nero è necessario controllare bene che non vi siano rimasti residui di terra, facili da confondere a causa della superficie più scura.
• Per pulire il tartufo bianco bisogna fare attenzione a non danneggiare la sua superficie delicata.

Usare l’acqua per pulire il tartufo

Alcuni tartufai molto attenti consigliano di non utilizzare mai l’acqua per pulire il tartufo, nemmeno per i tartufi più resistenti come il tartufo nero estivo, perché parte delle sostanze volatili che compongono il suo prezioso bouquet potrebbero essere rimosse.

Considerate la rarità, il prezzo e la delicatezza del tartufo bianco pregiato, ci troviamo sostanzialmente d’accordo. Per quanto riguarda i tartufi neri, però, In alcuni casi i residui di terra sono molto più duri e difficili da rimuovere, specialmente nel caso di esemplari con una superficie particolarmente verrucosa. Inoltre, a meno che il tartufo non presenti all’esterno dei fori particolarmente evidenti, un filo di acqua fredda non dovrebbe permettere al tartufo di assorbire troppa umidità nel tempo relativamente breve del suo processo di pulizia. Quindi, procedendo sempre con molta cautela, suggeriamo di valutare caso per caso, evitando il più possibile di bagnare il tartufo e utilizzando per necessità solo un filo d’acqua fredda.

Prima di affettare il tartufo, però, è sempre meglio assicurarsi che sia completamente asciutto (e pulito), perché l’acqua a contatto con la gleba – la parte interna – rischierebbe di rovinare o alterare inevitabilmente il sapore del tartufo.

Quando pulire il tartufo

Hai un tartufo fresco e devi cucinarlo entro poco? Vuoi preparare il tartufo per la conservazione? A seconda di quello che ti serve devi capire quando è meglio pulire a fondo il tartufo, questo perché una pulizia profonda rimuove parte delle sue barriere naturali, esponendo il fungo a un più rapido deterioramento.

Qualsiasi tartufo va pulito dettagliatamente solo prima di essere cucinato. Inoltre, andrebbe consumato il più presto possibile nella sua interezza e conservato solo in caso di estrema necessità, perché ogni forma di conservazione fa perdere al tartufo parte delle sue caratteristiche organolettiche. Ovviamente questo non è sempre possibile, quindi, se hai bisogno di pulire il tartufo per poi conservarlo, assicurati di fare solo una prima pulizia rimuovendo grossolanamente un primo strato di terra.

Conservare il tartufo dopo la pulizia

Il tartufo fresco, dopo una prima pulizia, può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni. A seconda dello stato in cui si trova, il tartufo può durare fino a un massimo di 7/8 giorni (a seconda del tipo di tartufo) se conservato adeguatamente. Dopo una rapida pulizia, il tartufo va inserito in un barattolo di vetro – o in un contenitore che possa essere chiuso ermeticamente – insieme ad alcuni strati di carta assorbente da cucina.

Nel caso in cui non fosse possibile consumarlo prima del suo deterioramento è anche possibile congelarlo, avvolto in una busta di plastica per alimenti. Questo farà perdere al tartufo buona parte del suo aroma, ma permetterà di conservarlo per molto più tempo in caso di necessità.