Dove trovare lo scorzone estivo e come riconoscerlo

Lo scorzone nero estivo, il cui nome scientifico è tuber aestivum, è un tartufo caratterizzato da una scorza (o peridio) ruvida e verrucosa che rimanda al più ben noto nero pregiato. Da questo, però, differisce principalmente per la gleba che si presenta, al taglio, di colore giallo scuro invece che di un bruno intenso. È stato ampiamente maltrattato dai tartufai e addetti ai lavori che l’hanno considerato di basso pregio per molto tempo, anche se da qualche anno a questa parte sta vivendo una nuova rinascita grazie principalmente a due caratteristiche. La sua economicità non lo rende un prodotto così proibitivo come la maggior parte dei suoi cugini e il suo gusto più delicato lo rende un ottimo tartufo con cui iniziare a fare pratica in cucina.

I tempi e i luoghi del tartufo nero estivo

Come suggerisce il nome che lo identifica, lo scorzone estivo è un tartufo disponibile nel periodo caldo dell’anno. Infatti, la raccolta dello scorzone va dalla primavera (a seconda della regione, da fine aprile) fino alle porte dell’autunno (31 agosto circa). È l’unico tartufo disponibile nella stagione estiva e la sua presenza riempie un altrimenti triste spazio tra il tartufo bianchetto (la cui raccolta termina proprio a fine aprile) ed il tartufo bianco pregiato (presente dall’inizio di ottobre). Nonostante sia presente per un lasso di tempo così lungo, va segnalato che il tartufo nero estivo dà il meglio di sé verso la fine del suo periodo di raccolta: i tartufi raccolti verso settembre, infatti, risultano qualitativamente migliori rispetto a quelli raccolti nei restanti mesi in cui lo scorzone è disponibile. 

Va ricordato in ogni caso che ciascuna regione ha un calendario specifico a cui i tartufai devono necessariamente attenersi per la cerca dei tartufi. Infatti, se questo non venisse debitamente rispettato, si provocherebbe un ingente danno ambientale e il prodotto risulterebbe inoltre di scarsa qualità, rendendo vano lo sforzo della cerca.

Ma dove può essere trovato il tartufo nero estivo? A differenza della maggior parte dei sui cugini illustri, lo scorzone non è famoso per essere abbondante in alcuni luoghi specifici (si pensi al nero di Norcia o al tartufo bianco d’Alba), ma è distribuito in maniera più uniforme in gran parte del territorio italiano. Dal Piemonte all’Umbria, dal Trentino alla Basilicata passando per tutto il versante appenninico lo scorzone è ampiamente presente in quasi tutte le regioni finanche alle altre nazioni europee che si affacciano sul Mediterraneo. Questa sua ampia presenza è il fattore che permette a questo tartufo di poter essere acquistato a così buon mercato.

Come individuare lo scorzone nero estivo

Così come per la disposizione geografica, lo scorzone non risulta pretenzioso nemmeno per la tipologia di terreno ed è disponibile in ambienti che differiscono anche di molto. Lo si può trovare in terreni argillosi, sabbiosi, nei boschi e nelle pinete. È presente dal livello del mare fino ad oltre 1.000 metri di altitudine. Questo tartufo preferisce terreni calco-magnesiaci, filtranti, ricchi in costituenti fini e grossolani, con struttura aerata e grumosa, e sopporta suoli molto pesanti e tenaci. In generale, lo scorzone estivo predilige terreni che si asciughino velocemente e non accumulino eccessi di umidità.

La vegetazione con cui entra in simbiosi il tartufo nero estivo varia al cambiare della latitudine e della longitudine. Perciò, nelle regioni settentrionali si assocerà con farnia (Quercus peduncolata), rovere (Quercus sessiflora), faggio (Fagus silvatica), carpino bianco (Carpinus betulus) e nocciolo (Corylus avellana). Nelle regioni meridionali, invece, creerà simbiosi con roverella (Quercus pubescens), leccio (Quercus ilex), pino nero (Pinus nigra), pino laricio (Pinus nigra var. laricius) e carpino nero (Ostrya carpinifolia).

Per identificare la posizione di un tartufo nero estivo, il nostro scorzone ci viene incontro con una caratteristica utile che contraddistingue alcune varietà di tartufo, la formazione di pianelli. Lo scorzone, una volta entrato in simbiosi con una pianta ospite, sintetizza ed emette un enzima che ha un effetto diserbante. Il risultato è che lo scorzone sia a piena maturazione un po’ più facile da individuare per le zone di terra bruciata che si crea attorno ed è facile che cresca a poca profondità.

Lo scorzone nero estivo è un tartufo da rispettare

Tirando le somme di quanto detto finora, non si può che concludere così: questo è un tartufo che va rispettato nonostante i palati sopraffini ne parlino male e nonostante non sia pregiato come i suoi parenti. È un ottimo tartufo per iniziare a muovere i primi passi nel complesso (e costoso) mondo del tartufo. Per iniziare ad apprezzare il famoso sapore di gas (grazie alla delicatezza che lo contraddistingue e al prezzo estremamente contenuto) e per iniziare una carriera da tartufai (visto che si può trovare in tutta la nostra penisola e ce la mette veramente tutta per farsi individuare con semplicità).