Il tartufo: la stagione giusta per ogni specie commestibile

Ogni tartufo ha la sua stagione. Il prezioso frutto della terra è particolarmente sensibile alle temperature, all’inquinamento del terreno, ai cambiamenti climatici. Ed è strettamente legato alle condizioni della pianta simbionte, da cui trae le sostanze necessarie alla crescita.

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A ciascun tartufo la sua stagione

Esistono numerose specie di tartufo (oltre 100), ma di queste soltanto 9 sono raccoglibili e commestibili. La maggior parte dei tartufi non commestibili non sono velenosi, tranne alcune specie che in ogni caso non costituiscono un pericolo per l’uomo.

Ogni tartufo ha la sua stagione specifica, perché si forma in diversi tipi di terreno e in simbiosi con piante differenti. Se hai intenzione di acquistare del tartufo fresco ricordati di controllare il calendario, potresti essere complice di aver rovinato il naturale equilibrio su cui si fonda la crescita del tartufo e rischiare inoltre di pagare molto più del dovuto, incappando in qualche fregatura.

Se stai pensando di partecipare alla raccolta, ricordati che è severamente proibito raccogliere tartufi fuori stagione.

La stagione di raccolta del tartufo bianco pregiato

La stagione del tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) va dal 1º ottobre fino al 31 dicembre. Il famoso tartufo bianco è ovviamente uno dei tuber più ambiti; il suo armonioso bouquet e i suoi aromi intensi sono così unici e rari che possono far lievitare il prezzo della trifola anche oltre i 4.000 € al kg. Inoltre, il tartufo bianco è quasi impossibile da coltivare, motivo per cui è importante preservare il suo habitat naturale e garantirne lo sviluppo. Come per ogni tipo di tartufo – ma specialmente per questo tartufo – le date di inizio e di fine raccolta sono diverse per ogni regione, è bene quindi informarsi preventivamente presso le istituzioni prima di andare in cerca di questo tartufo, per evitare multe salatissime e non rischiare di comprometterne la crescita.

La stagione di raccolta del tartufo nero pregiato

La stagione del tartufo del tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum) va all’incirca dal 15 novembre al 15 marzo, a seconda della regione. Sebbene il tartufo nero di Norcia sia uno dei tartufi più preziosi e ricercati – dopo il bianco d’Alba – ha un costo relativamente accessibile ed è possibile anche trovarlo coltivato in alcune tartufaie artificiali. La città umbra di Norcia è diventata famosa proprio per la grande quantità di nero pregiato che è possibile trovare nei suoi boschi e la regione Umbria ha stabilito un calendario di raccolta per il tartufo nero pregiato che va dal 1º dicembre fino al 15 marzo.

La stagione di raccolta del tartufo nero estivo

La stagione del tartufo del tartufo nero estivo o scorzone (Tuber Aestivum) va dal 1º maggio al 30 novembre. Il tartufo nero estivo è l’unico tartufo presente durante la stagione calda e il suo periodo di raccolta può variare (a seconda della regione) da fine aprile fino a inizio settembre.

La stagione di raccolta del tartufo nero uncinato

La stagione del tartufo nero uncinato (Uncinatum Chatin, variante del Tuber Aestivum) va dal 1º ottobre al 31 dicembre. Questo tartufo è considerato una variante del tartufo estivo, con cui condivide la maggior parte delle caratteristiche, nonostante i calendari di raccolta siano praticamente invertiti.

La stagione di raccolta del tartufo bianchetto

La stagione del tartufo del tartufo bianchetto o marzuolo (Tuber Borchii o Albidum Pico) va dal dal 15 gennaio al 30 aprile. Il tartufo marzuolo viene spesso confuso dai principianti per un tartufo bianco pregiato, ma la superficie del bianchetto diventa più scura al progredire della maturazione, il profumo è molto diverso e, fortunatamente, i periodi di raccolta di questi 2 tartufi si incontrano solo per poche settimane.

La stagione di raccolta del tartufo nero invernale

La stagione del tartufo invernale (Tuber Brumale) va dal 15 novembre al 15 marzo. La trifola nera (o tartufo nero d’inverno) è così chiamato perché il suo periodo di raccolta circonda completamente tutto il periodo più freddo dell’anno. Il tartufo nero moscato (Moschatm De Ferry) è considerato una variante del tartufo nero invernale e la sua stagione è leggermente in anticipo, e va dal 1º settembre al 31 dicembre.

La stagione di raccolta del tartufo nero liscio

La stagione del tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum) va generalmente dal 1º di settembre fino al 31 dicembre, a seconda della regione, sovrapponendosi per un lungo periodo alla stagione del tartufo bianco pregiato, con cui condivide buona parte dei terreni di raccolta e ne ricorda persino profumo e sapore, sebbene non raggiunga le stesse vette di pregio.

La stagione di raccolta del tartufo nero ordinario

La stagione del tartufo nero ordinario (Tuber Mesentericum) chiamato anche tartufo nero fenico, per il suo odore particolarmente pungente, o tartufo nero di Bagnoli, va all’incirca dal 1º settembre al 31 gennaio. È un tartufo poco conosciuto e poco commercializzato, nonostante ci siano alcune zone in Italia (specialmente nel territorio campano di Bagnoli) che hanno una lunga tradizione tartuficola basata su questa trifola.

La raccolta del tartufo fuori stagione

Raccogliere il tartufo fuori stagione è illegale, oltre che controproducente. I tartufi immaturi non si vendono, o si vendono male, e si rischiano multe salatissime che vanno circa da 2.000 € fino a 20.000 €. Se fossi stato tentato, anche solo per un secondo, di raccogliere del tartufo fuori stagione spero che a questo punto avrai dissipato ogni dubbio.

L’insieme delle leggi che regolano la ricerca, la raccolta e la vendita del tartufo sono così severe proprio per tutelarne qualità e crescita, così sensibili ai cambiamenti della terra. Il tartufo infatti, per formarsi spontaneamente, deve superare numerosi ostacoli naturali. Può maturare precocemente e affiorare dal terreno (fiorone) o rimanere a uno stato embrionale a causa di un clima eccessivamente sfavorevole. Se interviene la mano di un cavatore inesperto ad alterare il suo delicato ciclo di crescita, può compromettere seriamente il tartufo e la sua zona di raccolta.