Qual è il tartufo più pregiato? La classifica dei tartufi più preziosi

Tra tutte le specie di tartufo commestibili, il tartufo bianco d’Alba (Tuber Magnatum Pico) è in assoluto il tartufo più pregiato; i suoi aromi intensi sono universalmente apprezzati e i suoi prezzi possono raggiungere e superare i 4.000 € al kg. Il secondo tartufo più pregiato è il tartufo nero di Norcia (Tuber Melanosporum), seguito dal resto delle specie.

Classifica dei tartufi più pregiati

L’Italia è il primo paese per produzione e consumo di tartufi al mondo. Nella nostra penisola si raccolgono 9 specie di tartufo commestibili, ciascuna con le sue peculiari caratteristiche. In testa troviamo senza ombra di dubbio il tartufo bianco pregiato, chiamato anche bianco d’Alba o tartufo di Acqualagna per la sua massiccia presenza in questi luoghi. Un gradino più in basso si posiziona il tartufo nero pregiato, o nero di Norcia, un tartufo largamente apprezzato in cucina con una lunghissima schiera di appassionati grazie al suo sapore inconfondibile.

Dal terzo posto in poi è molto difficile capire quale sia il tartufo più pregiato, perché bisognerebbe prendere in considerazione diversi fattori, tra cui:

• Le quantità medie di raccolta,
• La singolarità del terreno di sviluppo,
• La richiesta sul mercato,
• Il prezzo medio.

Certo, bisognerebbe dare una definizione precisa di “pregiato”, scegliendo se dare più importanza alla rarità della specie in esame o se prediligere il migliore bilanciamento di sapori in armonia tra loro, secondo gli esperti del settore. Inoltre, abbiamo dovuto tenere conto del prezzo medio, che è già da solo un buon indicatore e oscilla seguendo i fattori sopracitati.

Una classifica troppo soggettiva? Assolutamente sì; non potendo contare su dati certi (nonostante siamo tutti concordi al 100% sulle prime due posizioni), abbiamo comunque voluto provare a stilare una nostra personale classifica dei tartufi più pregiati!

1. Tartufo bianco pregiato (tuber magnatum pico)
2. Tartufo nero pregiato (tuber melanosporum)
3. Tartufo nero liscio (tuber macrosporum)
4. Tartufo nero invernale (tuber brumale)
5. Tartufo nero estivo (tuber aestivum)
6. Tartufo bianchetto (tuber Borchii)
7. Tartufo moscato (tuber brumale var. moschatum)
8. Tartufo nero uncinato (tuber aestivum var. uncinatum)
9. Tartufo nero ordinario (tuber mesentericum)

Perché il bianco d’Alba è il tartufo più pregiato

Come avrai notato, alcuni dei tartufi presenti nella classifica (il tartufo moscato e il tartufo uncinato, per l’esattezza) non sono delle specie a sé stanti, ma sono delle varianti di altre specie, con sufficienti caratteristiche organolettiche identitarie per poterle distinguere in ordine di preferenza. Ma su una cosa non possiamo che essere tutti d’accordo: il tartufo bianco è di sicuro il tartufo più pregiato.

Ma cosa rende il tartufo bianco d’Alba così apprezzato e ricercato?

• Il tartufo bianco pregiato è squisito. Certo, un sapore così intenso non può piacere proprio a tutti, ma gli esperti di tartufo sono per la maggior parte d’accordo: i sapori e i profumi del tartufo bianco pregiato sono armoniosamente bilanciati e sono in grado di trasformare anche le ricette più semplici in vere e proprie opere d’arte culinarie.
• Il tartufo bianco è incredibilmente raro. Questo lo sapevamo tutti, ma in quale misura? Il Tuber Magnatum Pico cresce solo in condizioni geografiche e climatiche molto particolari, in terreni sedimentari di tipo marnoso e calcareo a un’altitudine non superiore ai 700 m sul livello del mare, con una buona areazione ma anche una presenza di umidità durante le stagioni più secche.
• Trovarlo non è una passeggiata. Come tutti i funghi ipogei, il tartufo bianco pregiato si sviluppa sottoterra in maniera spontanea in simbiosi con alcune piante specifiche, come ad esempio diversi tipi di querce e di pioppi. I segnali per scovarlo sono riconoscibili soltanto ai cavatori con più esperienza ed è piuttosto comune tornare a casa dopo una cerca con un raccolto piuttosto scarso.
• Il tartufo bianco pregiato non può essere coltivato. La tartuficoltura è ormai una realtà consolidata, ma alcuni tipi di tartufo sono più difficili da coltivare; il Tuber Magnatum Pico è uno dei tartufi che ha dato i peggiori risultati nella coltivazione e le possibilità di raccolta si limitano quasi solamente allo sviluppo spontaneo. Va da sé che la quantità di tartufo raccolta, che dipende in larga parte dalle condizioni climatiche avute durante l’anno, non è sempre abbondante.

Perché lo scorzone è così alto in classifica?

Il tartufo nero estivo è un tartufo speciale. Sebbene sia presente in buona quantità e sia anche uno dei tartufi più economici in assoluto, il tartufo nero estivo ha il nostro amore incondizionato: è l’unico tartufo presente da maggio fino a settembre e ci accompagna durante tutto il periodo caldo dell’anno. E non è finita qui, perché il tartufo nero estivo è uno dei tartufi più versatili in cucina, ha un sapore delicato e può tranquillamente essere usato anche in cottura.

Grazie a queste caratteristiche organolettiche, il tartufo scorzone è apprezzato anche per essere il tartufo ideale per chi vuole provare per la prima volta i piaceri del tuber e da tutte le persone che non amano i sapori troppo intensi. Noi siamo convinti che senza il tartufo nero estivo sarebbe un anno peggiore e che si merita sicuramente qualche attenzione in più.

Il tartufo nero ordinario è un tartufo pessimo?

Assolutamente no; il tartufo nero ordinario è un tartufo apprezzabile che aspetta solo di essere rivalutato. In Campania, specialmente nell’area irpina di Bagnoli (viene chiamato comunemente anche tartufo nero di Bagnoli) è largamente utilizzato in diverse preparazioni, mentre nel resto d’Italia è ancora poco utilizzato, soprattutto per via del suo intenso odore fenico e per il fatto, semplice ma determinante, che condivide il periodo di raccolta con tartufi molto più ricercati.

Ogni tartufo, tra tutti quelli commestibili, ha le sue peculiarità e i suoi punti di forza; nessuno tra questi può essere considerato un pessimo tartufo e molto spesso diventa una questione soggettiva, specialmente quando si tratta dei tartufi meno commercializzati.