Tartufo bianco: come riconoscere il tartufo più pregiato in assoluto

Il tartufo bianco è il più pregiato tra i tartufi e uno degli elementi più apprezzati della nostra cucina. A causa del suo indiscutibile valore è davvero molto ricercato, cosa che lo rende vulnerabile a scambi commerciali poco trasparenti ad alto rischio per un consumatore inesperto. Ecco quindi alcuni consigli per riconoscere il tartufo bianco pregiato, sia esso di Alba, di Acqualagna, o proveniente da una delle altre zone nazionali a vocazione tartufigena.

Tartufo bianco: caratteristiche

Sua Maestà il tartufo bianco, il re dei tartufi. E non solo, perché è anche il padrone indiscusso della tavola; quando c’è il tartufo bianco anche gli altri alimenti s’inchinano alla sua volontà. Il suo intenso profumo e il suo aroma inconfondibile sono in grado di raccontare attraverso l’immenso palco della cucina una fetta importante delle nostre tradizioni.

Ma come fare a riconoscere il tartufo bianco pregiato? Quali sono le sue caratteristiche? Il tuber magnatum pico, il famoso tartufo bianco d’Alba o di Acqualagna, chiamato comunemente tartufo bianco pregiato, è una delle specie di tartufo commestibili ed è quella più preziosa e costosa in assoluto, nonché la più ricercata in cucina. Sebbene sia la stessa identica specie di tartufo bianco, la terra di raccolta è in grado di donare caratteristiche visive – e, secondo alcuni chef, anche olfattive e di gusto – leggermente differenti che sono l’orgoglio della zona di appartenenza.

Le caratteristiche comuni del tartufo bianco sono:

• la forma è globosa irregolare,
• il peridio (la scorza esterna) è vellutato, nonostante le irregolarità e la presenza di terriccio residuo,
• il colore del peridio va da un color crema piuttosto pallido a al giallo-ocra,
• la gleba (la parte interna) ha venature color nocciola molto fitte, più o meno scure a seconda del grado di maturazione,
• al tatto è sodo e compatto, né secco, né molle (un tartufo molle è un tartufo andato a male),
• il profumo è forte, pieno e persistente; oltre a un forte odore che ricorda quello del gas metano, ha un vago sentore agliaceo e, in misura minore, ha un retrogusto di parmigiano.

Come riconoscere il tartufo bianco

Nonostante il tanto decantato odore del tartufo bianco, riconoscere un buon tartufo dal profumo è molto difficile, soprattutto per chi non è esperto: il forte odore di gas può coprire largamente tutti gli altri profumi e, in alcuni casi, può essere che il tartufo sia stato cosparso di bismetiltiometano per ingannare i possibili acquirenti.

La migliore soluzione per tutti è affidarsi a un esperto prima di concludere un acquisto importante. Ma, quando questo non è possibile, il primo migliore amico di ogni consumatore è il buon senso:

• Innanzitutto, controlla la stagionalità del tartufo: se non è un periodo compreso tra ottobre e dicembre, il tartufo bianco che hai di fronte è sicuramente una fregatura; molto probabilmente è un tartufo bianchetto spacciato per tartufo bianco pregiato, oppure è un tartufo vecchio.
• Controlla i prezzi medi del tartufo bianco al consumatore. Se qualcuno sta cercando di venderti un tartufo bianco a un prezzo stracciato (sotto i 2500 €/kg) o a un prezzo troppo alto (molto sopra i 4000 €/kg) è meglio valutare bene la situazione; potrebbe essere una fregatura.
• Controlla la pulizia del tartufo: se l’esemplare è troppo pulito o completamente sporco di terra, c’è sicuramente qualcosa che non va.
• Tocca il tartufo bianco (puoi, anzi, devi), se questo è troppo secco, oppure è molliccio, è un esemplare vecchio nel primo caso e andato a male nel secondo.
• Annusa il tartufo bianco: l’esemplare deve avere un profumo intenso, ma non deve sapere di muffa e assolutamente non di ammoniaca, altrimenti, anche in questo caso, hai di fronte un tartufo andato a male.

Sei riuscito ad acquistare il tartufo bianco, ma non sai come usarlo? Leggi i nostri consigli, servi una cena da re senza sprecare un ingrediente così prezioso.