Non solo nero pregiato: rivalutiamo i pregi del tartufo nero scorzone

Quando arriva il primo caldo la sentenza è già stata annunciata da tempo: stop alla raccolta del bianco d’Alba (gennaio), nero di Norcia, invernale e moscato (marzo). Dopo aver iniziato la stagione primaverile con un timido rimasuglio di bianchetto, non rimane più nulla finché entra in scena lui, dopo più di un mese di assenza di qualsiasi specie di tuber, il famoso tartufo nero scorzone.

Cos’è il tartufo nero scorzone

Il tartufo nero scorzone è un tartufo nero – esternamente molto simile al nero pregiato – che si può raccogliere durante quasi tutta l’estate e parte della primavera. È l’unico tartufo disponibile nel periodo caldo e, sebbene sia considerato un esemplare poco pregiato, grazie alla sua facile reperibilità ci permette di poter gustare qualche buon piatto senza pesare troppo sul portafoglio.

Nonostante esternamente assomigli molto al nero pregiato, a causa delle sue forme tondeggianti e irregolari, alle piccole verruche piramidali sparse su tutta la superficie del peridio e alle dimensioni medie simili, è praticamente impossibile confonderlo con le altre specie proprio grazie al fatto che è l’unico tartufo (completamente maturo) che si può trovare durante il periodo estivo. La parte interna, la gleba, è ciò che lo differenzia dal nero di Norcia, poiché nello scorzone possiamo rilevare un colore chiaro che va dal nocciola al giallo sporco, mentre le venature sono di colore bianco.

Il profumo e il sapore del tartufo nero scorzone sono sicuramente meno intensi del nero pregiato e, in generale, di quasi tutte le specie di tartufo commestibili e ricorda vagamente il sapore dei funghi, in particolare dei porcini. Nonostante questa insolita delicatezza, lo scorzone è molto usato in cucina e possiede numerosissimi apprezzatori.

I pregi dello scorzone

Ma il tartufo nero scorzone, che viene così spesso bistrattato dagli amanti dell’alta cucina e tacciato di essere “un tartufo di bassissima qualità”, ha dei vantaggi oggettivi? Possiede qualche caratteristica che gli consenta di essere raccolto e consumato in grandi quantità? Assolutamente sì! Ecco alcuni vantaggi dello scorzone:

• Il tartufo nero scorzone è delicato, ma con una spiccata personalità. Non ha lo stesso sapore deciso del tartufo bianco d’Alba, ma ha un sapore fungino molto apprezzato in cucina, soprattutto da chi non ama il sapore intenso di “gas” che sprigionano alcuni esemplari pregiati.
• Il tartufo nero scorzone si raccoglie da maggio fino a settembre, salvandoci dalla terribile astinenza da tartufo.
• Lo scorzone ci regala molto spesso delle raccolte abbondanti e il suo territorio di raccolta è anche piuttosto esteso in tutta la penisola.
• Grazie a questa presenza abbondante il tartufo nero scorzone è molto economico, anzi, possiamo serenamente dire che sia il tartufo con il miglior rapporto qualità-prezzo in assoluto.
• In cucina lo scorzone è un campione di versatilità, rispetto ai suoi cugini pregiati, grazie al fatto di avere un sapore più leggero e delicato.
• Inoltre, il tartufo nero scorzone è anche più resistente e longevo rispetto agli altri tartufi. Infatti, può essere conservato senza conseguenze fino a 5/6 giorni circa dopo l’acquisto del prodotto fresco.

Quando e come trovarlo

Il tartufo nero scorzone è il tartufo dell’estate e di tutta la stagione calda. È importante però seguire le direttive degli organi competenti di ciascuna regione, poiché raccogliere un tartufo scorzone non ancora giunto a piena maturazione rischia di rivelarsi un fiasco per il palato (quasi completamente inesistente) e un danno per l’ambiente. Inoltre, raccogliere tartufi fuori dai periodi consentiti è illegale. Solitamente il tartufo nero scorzone si raccoglie da fine maggio fino a inizio settembre e i migliori esemplari si trovano proprio verso la fine del periodo estivo.

Il terreno ideale per il tartufo estivo è ben arieggiato e privo di ristagni idrici, è diffuso in tutta la penisola e, solitamente, regala delle raccolte particolarmente abbondanti. Infatti il tartufo nero scorzone è anche particolarmente resistente rispetto alle altre specie di tartufo e tollera molto bene anche i climi più secchi.