Come si taglia il tartufo? Ecco come affettare il tartufo senza rovinarlo

Quando il tartufo entra in tavola, non c’è più spazio per nessuno. Il vero protagonista della cena è lui e per valorizzarlo bisogna fare attenzione a ogni singolo particolare, dalla scelta degli ingredienti alla pulizia del tartufo, dal taglio alla conservazione del tartufo rimanente. Nello specifico, il taglio del tartufo è un’operazione apparentemente semplice, ma che può nascondere alcune insidie; scopri come affettare il tartufo nella maniera corretta senza rovinarlo!

Pulire il tartufo

Prima di procedere con il taglio del tartufo è importante che sia pronto per essere cucinato.

• Il tartufo andrebbe sempre utilizzato a temperatura ambiente, quindi, se conservato in frigorifero, andrebbe tolto almeno mezz’oretta prima del suo utilizzo e pulito a dovere, ma solo poco prima di essere cucinato.
• In casa bisogna fare una pulizia approfondita, perché in linea di massima il cavatore avrà già fatto una pulizia grossolana, rimuovendo gran parte della terra incrostata sulla trifola.
• Il tartufo ha una superficie porosa che assorbe molta umidità, quindi fai attenzione a non usare troppa acqua per pulirlo, specialmente nel caso del bianco pregiato. Nel caso del tartufo nero, invece, è più sicuro usare un filo d’acqua fredda, sebbene qualche chef consigli comunque l’utilizzo esclusivo di un panno umido per la pulizia di fino e uno spazzolino a setole morbide per le incrostazioni più resistenti.

Come tagliare il tartufo nero

Ci sono molti tipi diversi di tartufo nero, alcuni più delicati di altri, come per esempio il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum), tuttavia una cosa che in generale accomuna tutti i tartufi neri è la capacità di resistere maggiormente alle temperature, motivo per cui possono essere utilizzati anche in cottura all’interno della preparazione di sughi e salse.

Ecco perché, oltre alla possibilità di essere affettati a crudo direttamente nel piatto, possono essere anche grattugiati senza grossi problemi durante la preparazione della pietanza, pochi minuti prima della fine della cottura, facendo attenzione a non bruciarli.

Ma quale strumento si utilizza per affettare il tartufo? Così come suggerisce il verbo, dovresti usare un apposito affettatartufi, un oggetto pensato apposta per affettarlo in modo sottile e uniforme. In mancanza di un affettatartufi è possibile, con la dovuta attenzione, utilizzare un pelapatate.

Come tagliare il tartufo bianco

Il tartufo bianco invece, specialmente il tartufo bianco pregiato, chiamato anche tartufo bianco d’Alba (Tuber Magnatum Pico), è molto più delicato e andrebbe affettato solamente a crudo sopra le pietanze calde, in modo che possa delicatamente sprigionare tutti i suoi aromi, valorizzando il suo armonioso bouquet.

Soprattutto nel caso del tartufo bianco è necessario affettare il tartufo in modo sottile e uniforme, per evitare di rovinarlo, ecco perché sarebbe sempre meglio utilizzare un affettatartufi ma, con la dovuta attenzione, anche in questo caso si può provare con un pelapatate molto affilato.

Per quanto riguarda il tartufo bianco, però, andrebbe evitata la grattugia, poiché verrebbe irrimediabilmente rovinato. Inoltre, come già anticipato, il tartufo bianco va affettato solo a crudo sopra il piatto ancora caldo.

Conservare il tartufo avanzato

Il tartufo andrebbe acquistato fresco in quantità ben calcolate e utilizzato, se possibile, nella sua interezza. Questo perché è un elemento della terra prezioso e delicato, sono sufficienti degli sbalzi di temperatura o un’eccessiva umidità per rischiare di rovinarlo e non resiste più di qualche giorno anche se conservato nel migliore dei modi.

Ma cosa fare con il tartufo avanzato, nel caso in cui ne avessi comprato in eccesso?

• Per conservare il tartufo al meglio, nel tentativo di farlo durare ancora qualche giorno, asciugalo bene e inseriscilo in un contenitore ermetico insieme ad alcuni strappi di carta assorbente da cucina. Questo dovrebbe essere sufficiente per evitare che assorba troppa umidità e che vada a male in poco tempo.
• Il tartufo avanzato va comunque controllato ogni giorno e cambiata la carta assorbente qualora fosse troppo umida.
• Congelare il tartufo, invece, è sconsigliabile, poiché perderebbe irrimediabilmente gran parte dei suoi aromi. Tuttavia, nel caso in cui non fosse possibile consumarlo entro un paio di giorni, piuttosto che buttarlo via, è possibile riporlo in freezer avvolto da una busta di plastica da cucina, evitando di schiacciarlo tra i ripiani.
• Un altro modo intelligente per conservare il tartufo avanzato è quello di preparare dell’ottimo burro al tartufo che possa essere utilizzato per insaporire qualsiasi altro piatto all’occorrenza.