Le domande più frequenti sul mondo del tartufo
Il tartufo è un fungo ipogeo appartenente alla famiglia Tuberaceae. La caratteristica principale di un fungo ipogeo è che nasce e cresce sottoterra in simbiosi con alcuni tipi di alberi. Esistono numerose specie di tartufo, di cui solo alcune commestibili e solo una parte di queste sono particolarmente pregiate e apprezzate in cucina.
Puoi comprare il tartufo nelle piazze dei tartufai, direttamente nei luoghi di raccolta, nei negozi di prodotti tipici, in alcuni ristoranti e anche online, su diversi siti specializzati.
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Ogni specie di tartufo ha il suo specifico periodo di raccolta, che può variare da una regione all’altra anche di diverse settimane. La maggior parte dei tartufi presenti in Italia si possono raccogliere durante il periodo che va da settembre a gennaio, ma ci sono tartufi che raggiungono la piena maturità nel periodo primaverile ed estivo, come ad esempio il tartufo bianchetto, disponibile da gennaio ad aprile, e il tartufo nero estivo, disponibile da maggio a settembre.
Attenzione! Raccogliere il tartufo fuori dal periodo consentito è vietato e punito a norma di legge.
Il tartufo non è più buono se:
Il tartufo è un alimento facilmente deperibile e, in quanto tale, andrebbe consumato subito. Tuttavia, può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni, che possono variare a seconda della specie.
Per conservare il tartufo in frigorifero bisogna:
Ogni forma di conservazione farà perdere al tartufo parte dei suoi aromi caratteristici.
Il tartufo, in quanto a fungo ipogeo, si trova sottoterra in simbiosi con alcuni tipi di piante, quindi, per trovare il tartufo è necessario trovare la pianta corretta (a seconda del tipo di tartufo) e individuando eventualmente le tracce che il tartufo diffonde nel terreno circostante, come ad esempio pianelli e bruciate: delle zone di scarsa vegetazione attorno alle piante simbionti. Non tutti i tartufi formano pianelli ed esistono piante come il frassino che impoveriscono il terreno circostante formando falsi pianelli.
Ogni tipo di tartufo ha bisogno di determinate condizioni pedoclimatiche, che prevedono la presenza di un determinato tipo di suolo, a una certa altitudine e con uno specifico livello massimo di umidità.
La parola tartufo deriva dalla parola territùfru, una volgarizzazione del tardo latino terrae tufer, escrescenza della terra. Nel tempo, tufer avrebbe quindi sostituito l’originale tuber, il genere di appartenestato utilizzato al posto di tuber, il genere di funghi a cui il tartufo appartiene.
In realtà questa etimologia è ancora incerta ed esistono diverse teorie linguistiche sull’origine della parola tartufo. Una di queste evidenzia la somiglianza tra il fungo e il tufo, una pietra porosa che, in alcuni casi può ricordare il nostro amatissimo tuber.
La scienza che studia i tartufi si chiama idnologia (dal greco hýdnon).
Il tartufo contiene perlopiù acqua e fibre. Contiene poi in piccole quantità anche proteine e lipidi, diversi sali minerali, (tra i quali calcio, magnesio, rame, ferro, fosforo, potassio, sodio e zinco) alcune vitamine come ad esempio le vitamine C, B1, B2 e B3, ma non sono presenti in quantità rilevanti a livello percentuale di composizione.
Il tartufo si cucina in modi diversi a seconda del tipo di tartufo, ma ci sono alcune regole generali che possono tornare utili in tutte le preparazioni:
Il tartufo si pulisce in modi diversi a seconda della specie, poiché hanno un peridio (la superficie esterna) piò o meno delicato, di diversa forma e colore, che può facilitare o complicare il processo di pulizia. In linea generale il tartufo viene commercializzato dopo una prima pulizia superficiale, per rimuovere la maggior parte della terra, mostrando l’integrità del peridio e rivelando il peso corretto; la pulizia più approfondita si fa solo prima di consumarlo:
Per trovare il tartufo bisogna innanzitutto superare un esame e ottenere il patentino del tartufo, che autorizza alla cerca del tartufo nelle zone e nei periodi consentiti separatamente da ciascuna regione, sempre con l’ausilio obbligatorio del cane da tartufo.
Per trovare il tartufo bisogna saper individuare le zone più adatte allo sviluppo di un determinato tartufo, cercare pazientemente eventuali pianelli e seguire il cane con devozione. Una volta che il cane comincia a scavare, bisogna fermarlo per impedirgli di danneggiare il tartufo e raccoglierlo con l’apposito vanghetto.
Il tartufo più pregiato in assoluto è il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico), chiamato anche tartufo bianco d’Alba, che stacca tutti nettamente da un’ipotetica classifica dei tartufi più preziosi. Il tartufo bianco d’Alba è così pregiato non solo per il suo costo elevatissimo, anche 10 volte più costoso del secondo tartufo più importante, ma anche per il suo armonioso bouquet e la sua scarsa disponibilità.
Se ami il sapore intenso più caratteristico del tartufo, ovvero quello che molte persone descrivono come “di gas” la scelta potrebbe ricadere sul tartufo bianchetto o il tartufo invernale, che sono particolarmente sbilanciati su quella caratteristica.
Se, al contrario, preferisci un sapore più delicato, potresti provare il tartufo nero estivo.
Se invece, con un po’ di budget in più, stai cercando un gusto intenso ma bilanciato, allora la scelta potrebbe ricadere sull’armonioso bouquet del tartufo bianco pregiato o, come seconda alternativa, del tartufo nero pregiato.
Il tartufo bianco pregiato, chiamato anche tartufo bianco d’Alba, è il tartufo che costa di più in assoluto. Sul secondo gradino del podio c’è il nero pregiato che, nonostante nel periodo di massima maturazione possa superare i 1.500 € al Kg, non riesce a comunque a raggiungere il tartufo bianco che può arrivare a costare anche cifre attorno ai 3.000-4.000 € al Kg.
Sono moltissimi i cani che possono essere usati per la cerca del tartufo, ma i più utilizzati sono sorprendentemente i meticci di medie dimensioni, chiamati anche taboj in piemontese. Invece, i cani di razza più utilizzati per la cerca del tartufo sono:
No, il tartufo non è un tubero, ma è un fungo ipogeo – cioè un fungo che cresce sottoterra in simbiosi con alcune piante – facente parte della famiglia delle Tuberaceae. Queste specie hanno un corpo fruttifero a forma di tubero, con una scorza esterna e una gleba (la parte interna ricca di venature), ed è da questa caratteristica che vendono spesso confusi i tuber (i tartufi), con i tuberi.
Sì, il tartufo è afrodisiaco; anche la scienza sembra confermare questa ipotesi.
Secondo alcuni studi condotti da alcuni ricercatori delle università di Monaco e Lubecca, il tartufo è in grado di rilasciare sostanze che, a livello olfattivo, sono in grado di indurre una inconsapevole attrazione sessuale. L’università di Birmingham, inoltre, ha condotto degli esperimenti psicologici che hanno dimostrato con successo le proprietà afrodisiache del tartufo.
Scopri di piùIl tartufo non fa male se assunto durante la gravidanza. Ma, come tutti i prodotti della terra, se non adeguatamente lavati, possono trasmettere diverse malattie, come ad esempio la toxoplasmosi, una malattia infettiva che, sebbene non sia pericolosa per l’uomo, può trasmettersi al feto e causare gravi conseguenze al bambino.
Durante la gravidanza, lava ancora più attentamente il tartufo e tutti gli altri prodotti della terra prima di consumarli, in questo modo eviterai il rischio di contrarre la toxoplasmosi o altre malattie infettive.
Il tartufo non fa male ai bambini, specialmente in dosi moderate. Per questioni legate alle difficoltà di digestione di funghi a scorza spessa è meglio comunque procedere con cautela nel somministrare tartufo prima dei 14 anni. Il rischio di toxoplasmosi, invece, che si contrae da tutti prodotti della terra non adeguatamente lavati, è un problema soprattutto per le donne incinta, perché rischia di danneggiare il feto, ma per un bambino con un sistema immunitario normale non dovrebbe preoccuparsi di nulla; è comunque buona norma pulire adeguatamente tutti i tartufi prima di consumarli.
Il tartufo ha un odore molto particolare che rimane impresso nella memoria. Alcuni sostengono che sappia di gas e – sorprendentemente – hanno ragione. Una volta appurato che il gas fosse troppo pericoloso perché completamente inodore, è stato deciso di renderlo immediatamente riconoscibile aggiungendovi una sostanza chiamata tetraidrotiofene, che ricorda molto da vicino uno dei tanti aromi caratteristici del tartufo.
Quindi, semmai, è il gas che sa di tartufo e non il contrario.
Sì. Il tartufo può essere congelato, ma è sconsigliabile in quanto ogni forma di conservazione fa perdere al tuber parte dei suoi aromi inestimabili e il congelamento è la forma di conservazione più aggressiva in assoluto. Alcuni tartufi, però, si prestano meglio di altri perché più resistenti, come ad esempio lo Scorzone.
È vivamente sconsigliato congelare il tartufo bianco d’Alba, perché più prezioso e delicato.
No, la raccolta di tartufi senza cane è vietata e punita a norma di legge. Secondo la Gazzetta Ufficiale, i trasgressori sono obbligati al pagamento di una sanzione pecuniaria da euro 100 ad euro 500,00 per la ricerca e la raccolta dei tartufi senza l'ausilio del cane a tal fine addestrato (o con un numero di cani maggiore di quello previsto al comma 2 dell'art. 6).
Anche se i tartufai più esperti sono in grado di individuare le piante simbionti e i segni della presenza di un tartufo, andare a tartufi senza cane è un rischio per il ciclo vitale del tuber; un’estrazione prematura o scorretta potrebbe rovinarne l’ambiente e impedirne il futuro sviluppo.
Sì, quasi tutti i tartufi possono essere utilizzati interamente o parzialmente in cottura, tranne il tartufo bianco pregiato e, in maniera minore, il tartufo nero liscio, che ha delle caratteristiche organolettiche simili (ma di qualità molto differente). Alcuni tartufi resistono meglio alle alte temperature e hanno bisogno di qualche grado in più per esprimere al meglio le loro caratteristiche aromatiche, come ad esempio il tartufo nero estivo. È necessario però fare molta attenzione a non cuocerli troppo, perché con una temperatura troppo alta si rischia di perdere irrimediabilmente il sapore di qualsiasi tartufo.
