Filetto al tartufo nero: una ricetta per chi vuole un secondo semplice e fatto bene

Come ogni nonna che si rispetti, anche la mia è una grande cuoca, e il suo filetto al tartufo nero veniva davvero una favola. È a partire dai suoi consigli che scrivo questa ricetta che, anche se in apparenza molto semplice, ha bisogno di una certa cura per riuscire a valorizzare il tartufo in tutte le sue preziose sfumature di sapore.

Come preparare il filetto al tartufo nero

Tempo: 15/20 minuti

Persone: 4

Ingredienti:

• Filetto di manzo: 4 (circa 200 g a testa)
• Tartufo nero: 50 g
• Brodo vegetale: circa 200 ml
• Burro: 40 g
• Sale: q.b.
• Pepe: q.b.

Preparazione

1. Metti il brodo sul fuoco mentre prepari la carne; tieni la fiamma bassa per tenerlo caldo per tutta la durata della preparazione senza rischiare di farlo evaporare troppo velocemente.
2. Scalda una padella (di ferro, se possibile, perfetta per il filetto) e fai sciogliere metà del burro. La fiamma dev’essere abbastanza vivace, ma “attenzione a non bruciare il burro altrimenti mi rovini il filetto”. La senti la voce di mia nonna che ti riprende?
3. Una volta sciolto il burro alza ulteriormente la fiamma e metti a rosolare il filetto. Bastano un paio di minuti per lato, se la carne è alta 2,5/3 cm. La temperatura dev’essere elevata così che si formi quella crosticina che permette alla carne di mantenere tutti i liquidi all’interno; è facile che alcuni umori e grassi si riversino comunque in padella, ma è meglio che questo succeda il meno possibile.
4. Una volta cotta la carne (non esagerare, dev’essere rosata all’interno), toglila dal fuoco e riponila temporaneamente su un piatto. Per ottenere una perfetta cottura della carne ci vuole molta esperienza; mia nonna usava la pigiava con un dito per verificarne la durezza, ma lei era di un altro livello.
5. Pulisci la pentola dai grassi della carne. Non c’è bisogno di lavarla sotto l’acqua – non dev’essere una pulizia profonda – basta passare un po’ di carta assorbente in modo da lasciare la padella leggermente unta. Poi rimetti la padella sul fuoco abbassando la fiamma.
6. A questo punto hai due possibilità: spolverizzare la padella con un po’ di farina (o amido di mais) oppure non farlo; spolverando la padella otterrai una salsa più densa e più velocemente, ma è tutta una questione di gusti. Dopodiché, versa 2 o 3 mestoli di brodo in padella.
7. Taglia il tartufo nero a fette e inseriscilo in padella, poi aggiungi il sale e il pepe nelle quantità che preferisci (non esagerare o la nonna si arrabbia), alza leggermente la fiamma e lascia ridurre per un paio di minuti.
8. Unisci il burro rimasto e, appena si sarà sciolto, rimetti la carne in padella. Termina la cottura della salsa per circa un minuto.
9. Adesso spegni il fuoco e impiatta. Ricordati con un cucchiaio di prendere un po’ di salsa con cui guarnire ogni filetto; vedrai che delizia.

Variazioni

Il filetto al tartufo nero è un piatto semplice, ma va fatto con cura, per non rischiare di sprecare il tartufo che, oltre a essere particolarmente prezioso, è anche molto difficile da valorizzare a livello di sapori. Ecco perché ho preferito ascoltare i consigli della nonna usando solo il brodo vegetale, molto meno saporito rispetto a un brodo di carne e decisamente più versatile. Ma nessuno ti vieta di provare qualche alternativa; sperimentare – con cautela – può dare grandi soddisfazioni :)

Una buona variazione potrebbe essere quella di inserire una parte alcolica da sfumare appena prima di aggiungere il brodo; un cognac o un brandy si prestano molto bene alla causa e, se dosati bene, riescono a dare quel qualcosa in più senza coprire il sapore e i profumi tipici del tartufo nero.