Olio al tartufo: come acquistarlo con consapevolezza

Non si può mangiare tartufo tutti giorni – o meglio – il tartufo potrebbe, in linea di massima, essere consumato molto spesso, perché non ha molte controindicazioni, ma il prezzo esorbitante di alcune varietà, e la loro natura stagionale, non permettono di poterlo gustare con così tanta libertà. L’olio al tartufo è un’alternativa valida e sfiziosa per molti appassionati del tuber che vogliono sentire quella piacevole sensazione di tartufo anche quando non è possibile acquistare un esemplare fresco; ecco alcuni consigli per acquistarlo con consapevolezza.

Acquistare olio al tartufo

L’olio al tartufo è al centro di numerosi dibattitti per quanto riguarda le modalità con cui viene prodotto. L’olio al tartufo industriale, infatti, è addizionato con il bismetiltiometano, un componente presente anche all’interno del tartufo che dà quel “sapore di gas” a cui noi appassionati siamo tanto abituati. Questo componente può essere estratto dai legumi, dalle teste dei gamberi – o addirittura dal petrolio – e, anche se è certamente più tranquillizzante sapere che la sua estrazione sia di origine naturale, non fa molta differenza: il bismetiltiometano non fa male alla salute, ma può danneggiare l’economia del tartufo, se non si acquista con consapevolezza.

Ecco perché ci vengono in aiuto le indicazioni sull’etichetta:

• FTNF: Significa From The Name Fruit e vuol dire che i composti estratti provengono dallo stesso prodotto di cui si vuole ricreare l’aroma.
• Aroma naturale: significa che il componente viene estratto da altri organismi naturali; in questo caso da legumi o gamberi.
• Aroma: significa che l’aroma è ricreato a partire da altre matrici, come ad esempio il petrolio.

Come già accennato in precedenza, non c’è teoricamente nessuna differenza a livello chimico tra le varie estrazioni – e non è il caso di bollare l’olio al tartufo con aromi non naturali come prodotto di scarsa qualità –, sarà poi compito dell’aromatiere bilanciare con esperienza l’aroma con l’addizione di altri ingredienti, nel tentativo di ricreare il complesso sapore del tartufo. La cosa importante è, secondo noi, diffondere la consapevolezza d’acquisto, per valorizzare anche il lavoro di aziende che realizzano i propri prodotti a partire da ingredienti di alta qualità.

Meglio l’olio al tartufo fatto in casa o quello pronto?

La risposta esatta sarebbe “meglio una bella grattata di tartufo”, ma sappiamo che purtroppo questo non è sempre possibile. Inoltre, quando avanza del tartufo, metterlo in infusione all’interno dell’olio potrebbe essere un buon modo per conservarlo. L’olio al tartufo fatto in casa, però, potrebbe risultare un po’ debole al palato, perché il tartufo in immersione rilascia i propri aromi solo in minima parte e, per riuscire a insaporire un piatto, il rischio è quello di esagerare col dosaggio rovinando la pietanza.

L’olio al tartufo già pronto, in generale, possiede un aroma molto più forte e ne basta davvero poco per insaporire qualsiasi piatto, risultando però spesso troppo sbilanciato su quel caratteristico sapore di gas, tipico dell’aggiunta di bismetiltiometano.

Esistono ovviamente anche oli al tartufo già pronti di buonissima qualità, bilanciati e saporiti, realizzati a partire da un’infusione di tartufo vero addizionati sapientemente con aromi di estrazione, se possibile, naturale. Un buon consiglio, quindi, potrebbe essere quello di realizzare da sé il proprio olio al tartufo quando si dispone di un avanzo (possibilmente di varietà meno pregiate) o se si ama un sapore di tartufo molto leggero, altrimenti è meglio andare alla ricerca di un olio al tartufo pronto, confrontando bene le etichette e cercando un buon prodotto realizzato a partire da ingredienti di alta qualità.

Come preparare l’olio al tartufo

Hai del tartufo in avanzo o sei semplicemente curioso di provare il tuo personale olio al tartufo? Per preparare l’olio al tartufo fatto in casa esistono numerose ricette con altrettante varianti, ma la versione di base è davvero molto semplice da preparare. Sulle quantità esistono scuole di pensiero divergenti, ma una cosa è certa: più tartufo c’è e più aroma verrà rilasciato all’interno dell’olio.

Ingredienti:

• 20/25 g di tartufo
• 500 ml di olio extra vergine d’oliva

Il tartufo va pulito adeguatamente e affettato sottilmente con un apposito tagliatartufi (o, in alternativa, un pelapatate), va poi inserito direttamente all’interno di una bottiglia o un barattolo di vetro in immersione insieme all’olio ed eventualmente un paio di peperoncini secchi. Il barattolo (o la bottiglia) dev’essere chiuso ermeticamente e conservato al buio per almeno una settimana circa, dopodiché l’olio al tartufo sarà pronto per essere utilizzato.

Per avere un sapore più convincente è utile estrarre all’occorrenza anche qualche fetta di tartufo da utilizzare insieme all’olio, rigorosamente a crudo.