Hai voglia di fare una bella cena a base di tartufo nero? Non voglio complicare le cose o guastarti la festa ma devi prima scegliere quale tartufo comprare, lo sapevi che in Italia si raccolgono addirittura 7 tipologie di tartufo nero? Non preoccuparti, non è così complicato come immagini, andiamo con ordine:

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Quanti tartufi commestibili esistono?

La parte più sorprendente è sicuramente scoprire che di tartufi ne esistono veramente tanti. Secondo il Dictionary of the Fungi (2008), ne esistono ben 86 specie. Non c’è bisogno di mettersi le mani tra i capelli, però, perché di queste 86 solo poche specie sono commestibili e, tra queste, ancora meno sono quelle raccolte e commercializzate.

Per esempio, in Italia le specie disponibili sul mercato sono 9:

  • Il tartufo bianco pregiato
  • Il tartufo bianchetto
  • Il tartufo nero pregiato
  • Il tartufo nero estivo
  • Il tartufo nero invernale
  • Il tartufo nero liscio
  • Il tartufo nero uncinato
  • Il tartufo nero moscato
  • Il tartufo nero ordinario

Come distinguere tutte queste specie? Alcune tipologie di tartufo nero sono molto simili tra di loro, soprattutto a un occhio inesperto. Per capire di quale tuber si tratta bisogna utilizzare un sistema di valutazione organolettico che prevede questi parametri:

  • Profumo
  • Sapore
  • Aspetto del peridio
  • Aspetto della gleba
  • Periodo di raccolta

Non andare in confusione! Vedrai che non dovrai imparare a riconoscere ogni varietà di tartufo nero per scegliere quale utilizzare per la tua cena ;) Sarà sufficiente sapere quali tartufi neri sono disponibili in un determinato momento ed eventualmente scegliere in base al tuo gusto personale.

tartufi neri

Le tipologie di tartufo nero

Come avrai notato, di tartufi neri ce ne sono veramente tanti, solo in Italia se ne raccolgono 7 diverse varietà! Ognuna con le sue differenze di prezzo.

  • Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum)
  • Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum)
  • Tartufo nero invernale (Tuber Brumale)
  • Tartufo nero estivo (Tuber Aestivum)
  • Tartufo moscato (Tuber Brumale var. Moschatum)
  • Tartufo nero uncinato (Tuber Aestivum var. Uncinatum)
  • Tartufo nero ordinario (Tuber Mesentericum)

Ogni specie di tartufo è unica e, sebbene alcune si somiglino molto, si sviluppano in modo diverso, in simbiosi con piante diverse e in terreni con specifiche caratteristiche chimiche. Bastano alcune caratteristiche geoclimatiche per determinare l’habitat di ciascun tuber, come ad esempio:

  • Le caratteristiche chimiche del suolo.
  • Il clima del luogo.
  • La presenza di fonti d’acqua e di una determinata percentuale d’umidità.
  • La posizione del terreno e la sua altitudine.
  • La flora specifica del luogo.

Per esempio, il famoso tartufo nero pregiato, il Tuber Melanosporum, cresce in presenza di rocce calcaree, all’interno di un terreno con una struttura granulare e grumosa altamente drenante, ovvero in grado di evitare ristagni idrici. Mentre una caratteristica comune per il buon sviluppo di quasi tutti i tipi di tartufo è la presenza di un suolo ricco di carbonati.

Non è un caso che le regioni del centro Italia, come ad esempio Marche, Umbria e Abruzzo, siano le regioni più famose per il tartufo nero pregiato, soprattutto a Norcia, città rinomata per la raccolta del Melanosporum. Tuttavia, questo tuber cresce e si raccoglie anche moltissime altre regioni italiane, ma anche in Francia e in Svizzera.

tartufi neri

Quale tartufo nero comprare

Non preoccuparti, scegliere quale tartufo nero comprare non è poi così difficile. Se consideri che ogni tipologia di tartufo nero ha il suo specifico periodo di raccolta, salvo qualche eccezione, in un determinato momento soltanto alcune specie saranno disponibili. Inoltre, alcune tipologie di tartufo nero sono davvero poco comuni e commercializzate, come per esempio il tartufo nero liscio, il tartufo nero ordinario e il tartufo moscato. Se non hai l’esigenza di provare una varietà specifica la scelta sarà prevalentemente tra 3 o 4 tartufi neri: il tartufo nero pregiato, il tartufo nero estivo, il tartufo nero uncinato e il tartufo nero invernale.

Se il tartufo nero pregiato e il tartufo nero invernale condividono parte del periodo di raccolta, il tartufo nero estivo è l’unico, tra i tartufi commestibili, ad essere disponibile durante i mesi più caldi dell’anno.

Puoi scegliere la tipologia di tartufo nero in base ad alcuni criteri:

  • Periodo di raccolta e disponibilità
  • Prezzo
  • Gusto e abbinamenti

Sebbene il Melanosporum sia la varietà più famosa e ricercata, per via del suo gusto dolce e piacevolmente fruttato, ogni tartufo nero possiede diverse possibili sfumature di gusto che si possono ricercare in cucina, per esempio:

  • Il tartufo nero pregiato ha un sapore molto piacevole con sfumature fungine, di castagna, miele e un retrogusto agliaceo delicato.
  • Il tartufo nero estivo è molto delicato, ha un aroma meno intenso e un prezzo decisamente più accessibile, cosa che lo rende molto utilizzato nella preparazione di salse e sughi a lunga cottura.
  • Il tartufo nero invernale, soprattutto nella variante Moschatum, emana un sentore di muschio e sottobosco particolarmente apprezzato.

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