Risotto col tartufo bianco: farlo a casa come al ristorante

Quale migliore modo di prepararsi all’inverno se non con un bel risotto al tartufo bianco? Il suo caratteristico profumo intenso lascerà tutti i tuoi ospiti a bocca aperta. E col palato soddisfatto, se sai come farlo. Pensi di non potertelo permettere? Ti sbagli di grosso, ecco perché.

Preparare il risotto al tartufo bianco

Ingredienti per 4 persone:

• Riso: 350 g
• Tartufo bianco: 1 tartufo di pezzatura media, circa 25 g
• Scalogno: 1
• Olio extravergine d’oliva: 3 cucchiai
• Burro: una noce, circa 30 g
• Brodo: 1 lt
• Sale: a piacere

Non ho inserito strane varianti, tocchi di classe e altre cose da chef, per così dire. Io vorrei che, almeno per la prima volta, preparassi un risotto col tartufo bianco senza troppi fronzoli, per essere sicuro di valorizzare il gusto unico del Tuber.

Gli strumenti da usare

Il tartufo bianco è raro, delicato e va trattato con rispetto. Prima di cominciare a cucinare, quindi, è bene procurarsi gli strumenti giusti. Non tutti hanno in casa una risottiera, perciò una padella dai bordi alti o una casseruola andranno abbastanza bene; la cosa più importante è non ammassare il risotto in un punto o disperderlo in un’enorme padella come quelle con cui si fa la paella.

Ah, serve anche un leccapentole, hai presente qual è? È quell’affare con una plastica morbida (e ignifuga) su un’estremità, serve per mescolare il risotto senza spaccare tutti i chicchi. Poi vabbeh, mia nonna usava le maniere forti ed era sempre tutto buonissimo, ma non ho né così tanta maestria né sono così bravo a insegnarti come si fa. Perciò, evviva i leccapentole.

La ricetta del risotto col tartufo bianco

1. Trita lo scalogno come se non ci fosse un domani. Non tanto perché ci sono i soliti schizzinosi a cui non piace la cipolla (per loro lo scalogno è la stessa cosa), ma perché deve quasi sciogliersi nell’olio; il sapore dev’essere delicato e non deve andare a contrastare il tartufo.
2. Prepara il brodo e lascialo sul fuoco per tutto il tempo di cottura del riso. Dev’essere sempre caldo, per non sballare la cottura del riso riso e non dev’essere troppo salato o saporito. Sembra una cosa semplice ma non lo è. Ricorda: brodo buono, risotto buono. Lo diceva mia nonna, mica me lo sono inventato io :)
3. A fuoco basso, soffriggi lentamente lo scalogno e, prima che imbrunisca, versa il riso in pentola.
4. Alza la fiamma per un minuto circa, in questo modo il chicco manterrà meglio la cottura (non è una vera e propria tostatura, ma funziona).
5. Non ho messo volutamente il vino, come avrei fatto per il risotto al tartufo nero, per evitare quella nota acidula che spesso sta bene, ma col tartufo bianco è un piccolo rischio. Quindi, al posto di sfumare col vino, versa direttamente due o tre mestoli di brodo caldo.
6. Ogni volta che si sarà asciugato (non troppo), aggiungi altro brodo. Per capire quando devi versare altro brodo, passa il leccapentole da una parte all’altra della padella, se il risotto copre lentamente i buchi che crei, in circa un secondo, allora è il momento di versare altro brodo. Se non li copre affatto, hai appena bruciato il riso, molto male.
7. Ripeti questa operazione fino a un minuto prima del tempo di cottura e assaggia il riso. Dev’essere al dente e non deve lasciarsi andare.
8. Se sei soddisfatto della cottura spegni il fuoco e aggiungi il burro.
9. Lascia riposare per qualche minuto e poi versa il risotto nei piatti.
10. E adesso il rituale magico: il taglio del tartufo. Usa un tagliatartufi o in alternativa un pelapatate e affetta il prezioso Tuber sul risotto ancora caldo. Lo senti il suo aroma inconfondibile? Ecco mi sono fatto venire fame da solo.

Il risotto col tartufo bianco non costa così tanto

Sì, il tartufo bianco è il tartufo più costoso in assoluto, i suoi prezzi si aggirano solitamente su una media di 2.100/2.500 € al kg, una cifra davvero da capogiri. Tuttavia un tartufo bianco di alta qualità, se scelto adeguatamente e maneggiato con cura, ha un profumo così intenso e un gusto così deciso che ne bastano davvero pochi grammi, per insaporire un’intera portata.

Ti faccio un esempio: un risotto al tartufo bianco per 4 persone (fatto bene) ha bisogno di circa 5 g di tartufo bianco per persona, per un totale di 20 g di tartufo bianco. Alcune ricette consigliano addirittura 15 g per persona, ma se il tartufo è di qualità, 5/6 g sono più che sufficienti. Considerato che il tartufo bianco costa in questo momento circa 2.100 €/kg per esemplari di dimensioni che vanno dai 20 ai 49 g, questo significa che un tartufo di circa 25 g andrà benissimo e potrebbe costarti più o meno 50 €.

Tanto, ma non tantissimo, vero? Direi che con circa 15 € a testa puoi organizzare una cena da re per quattro persone, con tanto di vino e riso buono :)