Le caratteristiche dello scorzone, il tartufo dell’estate

Il tartufo scorzone estivo è ancora un tartufo da molti considerato di basso pregio rispetto ai suoi parenti VIP come il tartufo nero pregiato (tuber melanosporum), il tartufo uncinato (Tuber uncinatum) e, ovviamente, sua maestà il tartufo bianco d’Alba (magnatum pico). Sebbene quest’ultimo venga considerato il migliore tartufo al mondo – e non tema avversari in grado di competere con la sua qualità – durante l’estate è proprio lo scorzone a regnare sovrano. Inoltre, complici il suo basso costo e il costante aumento dei consumatori di tartufi, il nero estivo risulta essere uno dei tartufi più utilizzati e diffusi nelle cucine degli italiani.

Una panoramica del tartufo nero estivo

Il tartufo tuber aestivum deve il suo doppio nome (scorzone e estivo) alle due caratteristiche che lo contraddistinguono dagli altri suoi cugini tuber. Infatti, con scorzone si intende la forma irregolare e bitorzoluta che lo caratterizza (e indica in modo piuttosto plateale la considerazione che i tartufai nutrivano riguardo a questo tubero), mentre con estivo si identifica il periodo in cui è possibile raccoglierlo. Lo scorzone è, infatti, l’unico tartufo disponibile nel periodo estivo, più precisamente nel lasso di tempo che va da maggio a settembre. Questo rende felici tutti gli appassionati che, altrimenti, dovrebbero aspettare fino ad ottobre il ritorno del bianco d’Alba; sempre che ce lo si possa permettere!

Ebbene sì, l’economicità del tartufo scorzone è uno dei suoi maggiori punti di forza. Se è vero che il re bianco d’Alba è il miglior tartufo al mondo, è altrettanto vero che chi vuole beneficiare della sua regale compagnia al proprio desco deve essere pronto anche 4.000 euro al chilo! Fortunatamente per noi, il tartufo nero estivo viene incontro agli appassionati a prescindere dalla profondità delle loro tasche con un prezzo ben più affrontabile che oscilla tra i 200 e i 300 euro al chilogrammo.

Ma dove si trova il tartufo nero estivo? Bene, a differenza di altri tuberi più pretenziosi, questo tartufo non è particolarmente legato ad un territorio geografico o ad un tipo terreno specifico. È largamente disponibile in grandissima parte del territorio italiano, è presente nei boschi del Piemonte, in Umbria, in Trentino Alto Adige, in Basilicata e nell’intero versante appenninico. Fa la sua comparsa anche al di fuori dei confini nazionali in tutto il territorio che si affaccia sul Mediterraneo, come Francia o Spagna.

Le caratteristiche organolettiche dello scorzone estivo

Se è vero che il tartufo nero scorzone condivide l’apparenza con il più ben noto tartufo nero pregiato, è altrettanto vero che i punti di contatto tra i due si riducono solamente a questo. Lo scorsone estivo ha caratteristiche estetiche ed organolettiche ben definite che lo rendono un prodotto unico:

• Il peridio è spesso e presenta verruche piramidali di colore bruno scuro o nero e la forma è tondeggiante, simile a quella del nero pregiato. Al taglio, però, si rivela un prodotto decisamente diverso perché la gleba (ossia la polpa del tartufo) non presenta lo stesso colore scuro dell’esterno ma un giallo piuttosto scuro.
• L’essere l’unico tartufo disponibile nel periodo estivo è indice di una più spiccata resistenza alle condizioni avverse, anche di siccità. Questa sua tenacia si traduce in una vita più lunga (5-6 giorni) rispetto ai cugini più pregiati sì, ma anche molto più delicati.
• È un prodotto dall’aroma e dall’odore più delicato rispetto agli altri tartufi e, se da un lato, questa caratteristica fa di lui un tubero meno pregiato, dall’altro lo rende accessibile ad una più vasta gamma di palati. La scarsa presenza del classico aroma di gas, infatti, lo rende più tollerabile anche a chi non riesce ad apprezzare a pieno il classico gusto del tartufo, proponendo il suo più delicato sapore fungino che rimanderebbe ai porcini.

Perché scegliere lo scorsone estivo

Già, perché? Perché affidarsi a quello che in molti considerano il brutto anatroccolo del mondo dei tartufi? Forse perché è un tartufo senza troppa puzza sotto al naso (in tutti i sensi), forse perché rappresenta un’alternativa economica ai suoi parenti un po’ troppo proibitivi o forse semplicemente perché potrebbe essere un ottimo primo step per i neofiti che vogliono muovere i primi passi nel mondo dei tartufi. In ogni caso, la sua rivalutazione degli ultimi anni e il sempre maggior consumo di questo prodotto la dice lunga su quanto largamente venga impiegato nelle nostre cucine e di quanto sia radicato nella nostra cultura gastronomica.