Il tartufo nero uncinato (il cui nome scientifico è Tuber Uncinatum Vitt, forma uncinatum Chatin) è la variante autunnale del tartufo scorzone. I due tipi di tartufi si somigliano molto tanto da poter essere confusi. In realtà il periodo di raccolta è completamente diverso: Il tartufo nero uncinato viene raccolto a partire dalla fine di settembre fino a gennaio inoltrato, mentre per il tartufo scorzone il periodo di raccolta è tra maggio e agosto.

I due tartufi hanno molte caratteristiche simili: colore del peridio e della gleba, una differenza importante è la dimensione delle verruchette piramidali del peridio, che nel tartufo uncinato sono molto meno pronunciate.

Altro elemento che li differenzia è l’altitudine: il tartufo nero uncinato predilige la montagna 400/1000 mt  a differenza dello scorzone che si adatta un po’ a tutte le altitudini.

Caratteristiche

Aspetto:

A una prima occhiata, chi non è ben ferrato sulle varietà e sui periodi di raccolta del tartufo potrebbe scambiarlo per un tartufo estivo o scorzone: in realtà la  parte esterna verrucosa (il peridio), ha delle verruche più piccole e meno accentuate di quelle dello scorzone.

Anche la gleba a piena maturazione ha dei colori piuù caldi tendenti al cioccolato o marrone scuro.

Se poi l’analisi passa al  microscopio, scopriremo anche la ragione del nome di questo tartufo nero: le spore di questa specie di tartufo sono contenute in piccoli sacchi detti aschi in un numero di 3 / 4, e la forma di questi aschi ha una caratteristica forma ad uncino, da qui il termine “ uncinato”

Sapore:

Ma quello che rende così unico il tartufo uncinato è il suo sapore: più profumato dello scorzone, questo tipo di tartufo ha un sapore intenso, che ricorda le nocciole, con delle note che richiamano anche porcini e grana. Queste caratteristiche lo rendono particolarmente versatile e duttile in cucina, e molto utilizzato in ristorazione.

Periodo di raccolta

Il periodo di raccolta è generalmente compreso tra settembre e gennaio inoltrato, in alcuni casi eccezionali anche oltre, sempre che la neve non fermi la raccolta.

La piena maturazione vieni raggiunta a fine ottobre per poi proseguire fino ad inverno inoltrato.

Ogni regione Italiana, stabilisce e comunica il periodo di raccolta.

Il periodo di raccolta è lo stesso del Tartufo Bianco Pregiato, ed è facile trovare nelle Fiere dedicate la proposta di entrambi i tartufi, anche se con prezzo sostanzialmente diversi.

Dove trovarlo

Il tartufo nero uncinato come il suo “cugino” scorzone matura in terreni sia sabbiosi che argillosi, ricchi di calcio e magnesio e ben drenati. Predilige i terreni calcarei e ben arieggiati, ma è comunque una delle specie di tartufo più versatili, crescendo in una grande varietà di habitat differenti. Ampia e diversificata anche la diffusione geografica, che tocca numerose regioni italiane tra cui citiamo l’immancabile Piemonte, l’Emilia Romagna, l’Umbria, l’Abruzzo, le Marche e il Molise, ma anche il Lazio e la Campania. Fuori dall’Italia può essere trovato in Romania e Bulgaria.

Le piante simbionti

Il Tuber Uncinatum Chatin è noto per la sua presenza presso i boschi di latifoglie, le piante con cui entra più facilmente in simbiosi. Tuttavia, lo Scorzone non disdegna anche alcuni esemplari di conifere, più comunemente i pini. Queste sono le sue principali piante simbionti:

• Alcune piante della famiglia delle querce, come Leccio, Cerro, Rovere e Roverella
• Carpino nero e bianco
• Faggio
• Pioppo
• Nocciolo
• Pino

Pulizia

Il tartufo nero uncinato è un tartufo che non disdegna una pulizia più approfondita, sempre nel rispetto del prodotto, caratteristica che contribuisce alla sua fama di tartufo resistente. Il tartufo nero uncinato , infatti, può essere pulito anche sotto un filo d’acqua fredda e spazzolato accuratamente con uno spazzolino a setole di media durezza.

Sebbene sia così resistente, lo scorzone è anche uno dei tartufi più difficili da pulire, poiché a causa del suo colore e delle verruche piramidali particolarmente fitte, si formano numerose incrostazioni di terra particolarmente difficili da vedere e rimuovere. Dopo aver rimosso tutti i residui di terra (ed eventuali zone marcescenti con l’ausilio di un piccolo coltello da cucina), il tartufo nero estivo va asciugato adeguatamente con un panno pulito o della carta assorbente.

Conservazione

La sua famosa resistenza è ulteriormente confermata dalla conservazione, infatti, può essere conservato in frigorifero anche per una settimana circa (non oltre una decina di giorni, a seconda del suo stato di maturazione), se adeguatamente trattato. Per conservare il tartufo nero uncinato bisogna assicurarsi che sia completamente asciutto e inserirlo in un barattolo sterile con della carta assorbente da cucina. Va controllato ogni 2/3 giorni per verificare che la carta assorbente non sia troppo umida e, in quel caso, va sostituita con della carta nuova.

Il tartufo nero uncinato è uno di quei tartufi che, all’occorrenza, può anche essere congelato, asciugato e accuratamente avvolto in una busta in plastica per alimenti o inserito in un barattolo di vetro.

Può essere congelato anche macinato o a fettine sottili

Il tartufo fresco va pulito al momento della preparazione, con l’ausilio di uno spazzolino a setole morbide e di un panno umido per rimuovere eventuali incrostazioni. Da evitare se possibile il contatto con l’acqua, che rischia di inibire parte dei suoi preziosissimi aromi. Il tartufo bianco pregiato non sopporta le alte temperature, per utilizzarlo al meglio occorre tagliarlo a fette sottili con un apposito affetta tartufi (o in alternativa un pelapatate) direttamente a crudo sul piatto ancora caldo. Qualsiasi tipo di conservazione farà perdere al tartufo parte dei suoi aromi, ma qualora ci fosse del tartufo in avanzo, la migliore tecnica di conservazione prevede la chiusura del tuber all’interno di un barattolo sterile coperto da qualche strato di carta assorbente da cucina, che andrà riposto in frigorifero. Il barattolo va controllato quotidianamente e la carta assorbente sostituita in caso risultasse umida. Il tartufo bianco conservato in frigorifero va consumato entro 3-4 giorni a seconda del suo stato iniziale di maturazione.

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