Il tartufo bianchetto, noto anche con il nome di Marzuolo e il nome scientifico Tuber Borchii Vittadini, è una specie di tartufo diffusa in tutta la penisola italiana e spesso confusa con il ben più pregiato tartufo bianco, cui assomiglia nell’aspetto esteriore: il nome bianchetto evoca proprio questa sua somiglianza con il celebre “fratello maggiore”. Considerata la sua grande diffusione sul territorio, il tartufo bianchetto è da sempre impiegato nella cucina tradizionale, sebbene più sottovoce e con meno enfasi rispetto ai tipi di tartufo più pregiati. Eppure, il suo aroma intenso e il suo prezzo contenuto lo rendono un condimento molto apprezzato: se usato con saggezza, il bianchetto può regalare sapori inconfondibili e prelibati sia nella cucina casalinga che in quella professionale.
il tartufo bianchetto condivide nell’aspetto esteriore molte caratteristiche con il tartufo bianco pregiato. Ha forma globosa, anche se meno irregolare, e peridio liscio e color ocra-biancastro, tendente talvolta a toni più scuri tra il grigio e il bruno. Le differenze più vistose con il tartufo bianco si riscontrano nella gleba, che nel bianchetto ha venature più grossolane. A differenza del tartufo bianco, il bianchetto quando matura si scurisce sia all’interno che all’esterno, assumendo toni più bruni e rossastri. Le dimensioni sono di solito inferiori a quelle del tartufo bianco, e solo in rarissimi casi superano i dieci centimetri.
ma la differenza più vistosa tra bianco e bianchetto sta nel profumo. Se nel tartufo bianco il profumo è intenso e caratterizzato da toni aromatici che assomigliano al formaggio grana, nel bianchetto l’odore è più tenue all’inizio e si fa più intenso a maturazione completata, assumendo toni più forti e piccanti che ricordano vagamente il profumo dell’aglio. Per via di questa caratteristica, il tartufo bianchetto deve essere usato con moderazione in cucina, visto che il suo aroma intenso ha la tendenza a coprire il sapore delle pietanze.
Il periodo di maturazione è un altro aspetto che distingue nettamente il tartufo bianchetto dal suo fratello bianco. Il bianchetto matura infatti tra gennaio e aprile, producendo una gran quantità di esemplari di piccole dimensioni. Il marzuolo occupa una posizione di rilievo durante la fine del periodo invernale perché in alcuni mesi è l’unico tartufo reperibile e fa da anello di congiunzione tra i tartufi della stagione fredda e il tartufo nero estivo, disponibile nel periodo tra maggio e settembre.
Il tartufo Marzuolo è estremamente versatile e riesce a crescere in diversi tipi di terreno, sia lungo i litoranei che nelle zone pianeggianti, collinari e montuose entro i mille metri di altitudine. È diffuso in tutta Italia presso boschi di latifoglie o di conifere e talvolta viene rinvenuto anche in terreni particolarmente asciutti, un ambiente in cui molti altri tipi di tartufo commestibile non crescono. Fuori dal nostro paese, il tartufo bianchetto è diffuso in quasi tutta l’Europa continentale e nell’Inghilterra meridionale. Il tartufo bianchetto è presente anche in nazioni come la Bulgaria e l’Iran, dove sta avendo un crescente successo e sta aumentando progressivamente il numero delle importazioni.
Le piante simbionti che sono più comunemente associate al tartufo bianchetto comprendono:
Il tartufo Marzuolo è molto più diffuso e reperibile rispetto al tartufo bianco pregiato, e questo lo rende notevolmente più abbordabile per quanto riguarda il prezzo: mediamente, parliamo di cifre che si aggirano tra i 25 € e i 45 € all’etto, che sono l’equivalente di circa 250/450 €/Kg. Ad abbassare i prezzi, contribuisce anche il fatto che il bianchetto può essere coltivato con successo nelle apposite tartufaie. Inoltre, essendo questo tartufo generalmente meno apprezzato rispetto alle varietà pregiate, la domanda è meno forte e meno disposta a sbilanciarsi oltre certe soglie di prezzo.
Il tartufo bianchetto è un tartufo abbastanza resistente se paragonato al bianco d’Alba o al nero pregiato, tuttavia è necessario fare una discreta attenzione durante la pulizia, in quanto potrebbe essere facile rovinarlo a causa di un’eccessiva spazzolatura. Per pulire il tartufo marzuolo basta munirsi di uno spazzolino con setole morbide, un panno umido, della carta assorbente ed eventualmente un pennello per rifinirlo in maniera dettagliata. Grazie alla sua somiglianza con il tartufo bianco pregiato, il tartufo bianchetto è leggermente più facile da pulire poiché il suo peridio, la scorza esterna, non presenta insenature particolarmente difficili da raggiungere e il colore chiaro facilita l’individuazione delle macchie di terra.
Per pulire il tartufo bianchetto bisogna spazzolare accuratamente tutta la superficie esterna e, a differenza della maggior parte dei tartufi neri, non dovrebbe rendersi necessaria la presenza dell’acqua per rimuovere le parti più incrostate, ma è sufficiente inumidire leggermente un panno pulito e strofinare delicatamente le zone più scure. Dopodiché è necessario asciugarlo adeguatamente con della carta assorbente da cucina e utilizzarlo subito dopo il processo di pulitura. Se dovessero essere presenti delle zone marcescenti circoscritte, è possibile rimuoverle con un piccolo coltello da cucina facendo attenzione a non entrare troppo in profondità nella gleba.
Il tartufo marzuolo, come il tartufo bianco e in maniera simile agli altri tartufi, può essere conservato in frigorifero per 3/4 giorni circa avendo cura di asciugarlo bene e di riporlo in un barattolo sterile insieme a della carta assorbente da cucina. Il tartufo dev’essere controllato ogni giorno ed è necessario sostituire la carta qualora diventasse troppo umida. Come tutti i tartufi andrebbe però consumato subito e conservato solo in caso di estrema necessità, poiché qualsiasi processo di conservazione farà perdere irrimediabilmente al tartufo parte dei suoi preziosissimi aromi.
Il tartufo bianchetto, in un certo senso, è l’esatto opposto del tartufo nero estivo: il suo aroma intenso spiccatamente agliaceo e con quel caratteristico odore “di gas” con cui viene spesso descritto il generico gusto del tartufo, piace agli appassionati, utilizzato sapientemente in cucina con delle combinazioni di gusto in grado di valorizzarlo, come ad esempio su uova, formaggi, nei risotti, in alcuni tipi di zuppe e, in generale, come ingrediente principe di primi piatti semplici. Il tartufo nero estivo, invece, ha un sapore molto più delicato e versatile che piace anche a chi non ama il gusto intenso del tartufo.
Solitamente il tartufo bianchetto viene utilizzato in modo analogo al tartufo bianco pregiato, inserito a scaglie sottili direttamente sopra il piatto caldo a preparazione ultimata, ma rispetto al suo parente pregiato è leggermente più resistente alle temperature e può diventare un ingrediente di tutto rispetto nella preparazione di salse e altri prodotti al tartufo.
Il tartufo bianchetto, detto anche marzuolo, si può distinguere facilmente dal bianco d’Alba grazie ad alcune caratteristiche specifiche:
Il tartufo bianchetto ha un sapore molto agliaceo, piccante, persistente e penetrante che aumenta d’intensità al progredire della maturazione.
Il tartufo bianchetto ha un sapore più agliaceo e penetrante del tartufo bianco pregiato, ma può comunque essere utilizzato a crudo in maniera molto simile, impreziosendo primi e secondi piatti affettandolo con l’apposito affetta tartufi direttamente sopra il piatto finito. Inoltre, può essere utilizzato parzialmente in cottura, purché non si esageri con la temperatura.
Le ricette più famose col tartufo bianchetto sono:
