Tartufo bianco: quante varietà ci sono?
Esistono solo 2 varietà di tartufo bianco commestibili: il tartufo bianco pregiato (tuber magnatum pico) e il tartufo bianchetto o marzuolo (tuber borchii). Sebbene entrambe le varietà siano commestibili, la prima è la varietà di tartufo più preziosa in assoluto, mentre la seconda è una delle meno pregiate. Questo non significa, però, che il tartufo bianchetto non possa essere utilizzato in cucina per la creazione di alcune ottime ricette.
Quanti tartufi esistono?
Di varietà di tartufo ne esistono più di 60, ma solo poche di esse sono commestibili e ancora meno sono le tipologie di tartufo diffuse a livello commerciale. Partiamo col presupposto che l’Italia è la prima nazione al mondo per quanto riguarda la raccolta, la produzione, il consumo e l’esportazione di tartufi; questo perché la conformazione geografica dei nostri territori si presta particolarmente bene alla formazione spontanea di questi preziosi funghi ipogei e, inoltre, abbiamo antichissime tradizioni legate al tartufo.
I tartufi commestibili sono 9, ma solo 6 di queste specie sono abbondantemente raccolte e consumate:
- Tartufo bianco pregiato (tuber magnatum pico)
- Tartufo nero pregiato (tuber melanosporum)
- Tartufo nero estivo (tuber aestivum)
- Tartufo nero uncinato (tuber uncinatum chatin)
- Tartufo nero invernale (tuber brumale)
- Tartufo bianchetto (tuber borchii)
Una menzione speciale va obbligatoriamente fatta alle 3 varietà meno diffuse (ma comunque commestibili) non presenti in questo elenco: il tartufo nero ordinario (tuber mesentericum), il tartufo nero liscio (tuber macrosporum) e il tartufo moscato (tuber brumale var. moschatum) che, in realtà, è a sua volta una varietà abbastanza comune di tartufo nero invernale che ha un odore più intenso che ricorda il muschio.
Le varietà di tartufo bianco
Come sottolineato in precedenza, le varietà di tartufo bianco commestibili sono soltanto 2: il tartufo bianco pregiato e il tartufo bianchetto. Non è difficile distinguere le varietà di tartufo bianco per uno chef esperto o per un tartufaio professionista, poiché il peridio (la parte più esterna) del tartufo bianchetto tende a scurire progressivamente durante la maturazione e l’odore emanato dal bianchetto è meno gradevole e bilanciato, più tendente all’aglio.
A voler essere precisi, esiste un’altra varietà di tartufo bianco, anche se non commestibile: il tartufo dei maiali, o tartufo dei porci. Questa varietà di tartufo bianco, il cui nome tecnico è choiromyces meandriformis, è molto famosa perché esternamente simile al tartufo bianco, ma la gleba è quasi completamente di color bianco sporco con venature molto meno pronunciate. Questo tartufo è velenoso e provoca potenti attacchi di diarrea. Certo, non è tanto velenoso da poter uccidere una persona, ma abbastanza da far passare una pessima esperienza a chiunque capiti di mangiarlo.
Le caratteristiche vincenti del tartufo bianco pregiato
Il tartufo bianco pregiato, chiamato anche tartufo bianco d’Alba, è il tartufo più prezioso e ricercato di tutti. Ma quali sono le caratteristiche vincenti di questo fungo così raro?
- Il tartufo bianco pregiato è un capolavoro della natura; cresce solo in particolarissime condizioni della terra, a una certa altitudine, in uno specifico range di umidità, in simbiosi solo con alcuni alberi ed è particolarmente sensibile ai cambiamenti climatici.
- È buonissimo ed è in grado di insaporire qualsiasi piatto con pochissimi grammi di prodotto.
- Sebbene se ne consumi davvero poco alla volta, il tartufo bianco possiede degli ottimi valori nutrizionali e fa bene alla salute.
- Dietro al tartufo bianco si nasconde il fascino di storie e leggende della tradizione popolare.