Tartufo: gli abbinamenti giusti per una cena memorabile

Per una cena di qualità servono ingredienti di qualità. Cosa c’è di meglio di un buon tartufo per impreziosire la tavola? Spendere tanto per un pezzo pregiato e non riuscire ad apprezzarlo a causa dell’accostamento di sapori inadeguati sarebbe un vero peccato, oltre che un terribile spreco. Ti consiglio quindi, per valorizzare i sapori intensi del tartufo, alcuni semplici abbinamenti.

Tartufo e abbinamenti: regole generali

Il tartufo è un dono raro della terra, e quando arriva in tavola dev’essere trattato con il dovuto rispetto. Quando consumi un tartufo devi trovare gli abbinamenti giusti, evidenziandone i profumi e i sapori, perché nel menu è sempre lui il protagonista. Tra gli abbinamenti del tartufo valgono alcune linee guida generali:

• I migliori abbinamenti del tartufo sono quelli semplici, servito con ingredienti dal sapore delicato. Questo per evitare che si creino dei forti contrasti, rischiando che il suo armonioso bouquet e il suo gusto deciso possano venire coperti da altri elementi.
• Il tartufo predilige abbinamenti con ingredienti a lui familiari. Se non sei uno chef e non conosci potenziali accostamenti tra alimenti molto lontani tra loro, è meglio andare sul sicuro e accompagnare il tartufo ad altri elementi della tradizione.
• Tartufo che hai abbinamento che trovi. A seconda della varietà di tartufo che hai a disposizione, devi fare un ragionamento di gusto differente. In generale, il tartufo bianco si utilizza crudo, grattugiato a scaglie sottili direttamente sopra il piatto, mentre il tartufo nero può essere utilizzato anche in cottura, più adatto quindi a preparazioni calde. Ricordati che il tartufo nero, anche se resiste meglio alle alte temperature, non significa che tu possa soffriggerlo; meglio aggiungerlo sempre a fine cottura.

Inoltre, se conservi il tartufo in frigorifero, di qualsiasi varietà si tratti, è meglio portarlo a temperatura ambiente prima di utilizzarlo in cucina.

Abbinamenti del tartufo: i grandi classici

A meno che tu non abbia in mente di tirare fuori dal cilindro qualcosa di completamente nuovo, per accordare il gusto del tartufo agli altri sapori, puoi scegliere di preparare un piatto classico, per essere sicuro di portare in tavola qualcosa di gustoso in grado di valorizzare tutti i sapori e i profumi che hanno reso il tartufo famoso nel mondo.

Primi piatti col tartufo

• Tajarin (o tagliolini) al tartufo. Un primo piatto tipico che riesce come pochi altri a sfruttare i suoi ingredienti semplici per esaltare gli aromi del fungo prezioso.
• Risotto al tartufo. Tra gli abbinamenti del tartufo puoi trovare un porto sicuro nel risotto che, se cucinato bene e con pochi ingredienti selezionati, ti farà fare bella figura in ogni situazione.

Secondi piatti col tartufo

• Omelette al tartufo. Le uova, avendo un sapore poco invasivo, si sposano molto bene con ogni tipo di tartufo, quindi sì a omelette, frittate e ad altre semplici preparazioni.
• Filetto al tartufo. Anche la carne può essere impreziosita dai sapori intensi del tartufo; un filetto al tartufo nero e porcini, per esempio, è una ricetta classica umbra che riesce a farsi apprezzare da tutti.

Per moltissimi chef italiani, per apprezzare il tartufo è meglio creare degli abbinamenti non troppo elaborati, ma il mondo del gusto vive anche di sapori nuovi, stupore e fantasia. È giusto cercare di tirare fuori il meglio da ogni ingrediente, soprattutto nel caso di un elemento così prezioso come il tartufo, ma senza dimenticarsi delle infinite possibilità che la terra può offrire.

In America si sperimenta molto di più

Hai mai pensato di creare delle patatine fritte gourmet? Beh, in America non è certo una novità; a ogni nuova stagione di raccolta, i ristoratori dei più famosi ristoranti americani fanno a gara per accaparrarsi gli esemplari migliori (sia quelli provenienti dall’Italia che i tartufi autoctoni), arrivando a spendere anche cifre esorbitanti per le pezzature più grandi e preziose.

A giudicare dai menu di questi ristoranti, gli Americani sono molto più inclini alla sperimentazione, in fatto di tartufo e abbinamenti, ma questo non significa che non siano in grado di valorizzare questo prezioso elemento. In Italia, avendo una lunga tradizione culinaria legata al tuber, abbiamo sviluppato una sorta di canone – specialmente per quanto riguarda la cucina casalinga – e seguiamo ciecamente i dettami della tradizione. In America il tartufo si mangia prevalentemente nei ristoranti più rinomati, dove i più grandi chef, consci della loro esperienza, si fanno meno scrupoli a esplorare nuove frontiere di gusto.

Abbinamenti tra tartufo e vino

Abbinare tartufo e vino non è un’impresa semplice; i suoi sapori e profumi caratteristici richiedono, per ciascuna specie (e per ciascuna portata), un accompagnamento diverso. Per abbinare vino e tartufo, quindi, bisogna prendere in considerazione anche gli altri ingredienti all’interno della preparazione. In generale i consigli degli enologi tendono verso i vini della tradizione del territorio di raccolta del tartufo, ma non mancano le eccezioni.

• Gewürztraminer
• Verdicchio
• Custoza
• Barolo
• Dolcetto d’Alba

• Riesling
• Chardonnay
• Montefalco sagrantino
• Brunello di Montalcino
• Bordeaux