Tartufo nero: le sue squisite caratteristiche e come usarlo in cucina

Il tartufo nero è un fungo ipogeo (cioè che cresce sottoterra) molto prezioso e particolarmente apprezzato in cucina. Ma di quale tartufo stiamo parlando? Per non fare confusione chiariamo subito che di tartufo nero non ne esiste solo uno. Inoltre, anche i prezzi sono anche molto diversi tra le specie di tartufo nero e il gusto può cambiare sensibilmente.

Quale tartufo nero scegliere?

Come accennato in precedenza, non esiste soltanto una specie di tartufo nero commestibile, ma ce ne sono ben 4:

• Il tartufo nero pregiato o Tuber Melanosporum Vittadini
• Il tartufo nero estivo o Scorzone o Tuber Aestivum Vittadini
• Il tartufo nero invernale o Tuber Brumale Vittadini
• Il tartufo nero liscio o Tuber Macrosporum Vittadini

Ognuna di queste varietà di tartufo nero ha il suo periodo di raccolta, i suoi prezzi di riferimento e una sua varietà di sapore – naturalmente – ma per semplicità prenderemo come riferimento il tartufo nero pregiato, il famoso tuber melanosporum. Questo perché quando una persona cerca il tartufo nero, molto probabilmente si riferisce proprio al tartufo nero pregiato, chiamato anche Tartufo Nero di Norcia, disponibile da metà novembre fino a metà marzo circa.

Le peculiarità del tartufo nero

Hai mai provato il tartufo nero? Secondo solo al tartufo bianco pregiato in termini di qualità, il tuber melanosporum è un tartufo molto apprezzato in cucina; la sua capacità di sopportare abbastanza bene le temperature gli permette di diventare un alleato fondamentale in sughi e altre preparazioni a caldo. Il suo cugino bianco, invece, brucia e perde i suoi aromi molto più facilmente e dev’essere aggiunto solo a fuoco spento direttamente sul piatto.

Il tartufo nero pregiato ha un sapore intenso e dolce, molto gradevole su una grande varietà di preparazioni. Il suo profumo delicato e piacevole si scosta leggermente dall’intensità del bianco pregiato, in una varietà di sentori che lo rendono decisamente più versatile. L’aspetto è tondeggiante e abbastanza regolare, ma ha un peridio (la scorza esterna) cosparso di verruche. All’interno la gleba (la polpa) è scura, con toni bruni e violacei, e ricca di venature biancastre molto fitte.

Questo prezioso esemplare di tartufo si raccoglie in molte regioni d’Italia, ma le zone più famose e vocate sono sicuramente quelle umbre di Norcia e Spoleto, tanto che il tartufo nero pregiato viene spesso chiamato anche Tartufo Nero di Norcia.

Come usare il tartufo nero

Anche se è vero che il tartufo nero è molto più versatile del tartufo bianco pregiato, sia a livello di gusto come possibilità di abbinamenti, sia nelle sue possibilità di utilizzo in cucina, sono comunque necessari alcuni accorgimenti per evitare di sprecare questo ingrediente così prezioso:

• Pulisci il tartufo nero con la dovuta attenzione. Conviene lavarlo sotto un filo di acqua fredda solo prima di utilizzarlo e, per rimuovere correttamente tutti i residui di terra, utilizzare uno spazzolino dalle setole morbide.
• Usane una parte in cottura e il resto affettalo a crudo direttamente sul piatto. Questo perché il tartufo nero, a differenza del bianco, per sprigionare tutti i suoi profumi e i suoi sapori caratteristici ha bisogno di una temperatura più alta. Perciò, senza esagerare (o rischi di bruciarlo), usane saggiamente una parte in cottura.
• Conserva il tartufo nero adeguatamente. Il tartufo fresco può durare anche una settimana se conservato in un barattolo asciutto con della carta assorbente all’interno. Fai attenzione però, perché quanto la carta diventa umida va sostituita, e ciò avviene mediamente ogni 2 giorni.
• Non usare troppi ingredienti in abbinamento. Il tartufo nero quando è in tavola diventa il re indiscusso del piatto, proprio grazie ai suoi sapori così caratteristici. Per valorizzarlo cerca di usare pochi ingredienti scelti con cura. Prova a leggere le nostre ricette per farti venire un’idea!