Il Tartufo Nero Estivo Tuber Aestivum Vittadini
Il tartufo nero estivo o Tuber Aestivum Vittadini, anche noto con il nome di Scorzone, è una specie di tartufo di aspetto molto simile al tartufo nero pregiato, ma con caratteristiche aromatiche e di maturazione differenti. Rispetto al rinomato cugino, il tartufo estivo è considerato meno pregevole ed è reperibile a prezzi di mercato nettamente inferiori; tuttavia, il suo profumo e il suo sapore possono regalare grandissime soddisfazioni anche ai palati più esigenti. Queste caratteristiche lo rendono un prodotto ideale per chi cerchi un tartufo versatile, gradevole e dal sapore delicato a prezzi competitivi. In cucina, il tartufo nero estivo è utilizzato prevalentemente per la preparazione di salse tartufate.
Caratteristiche
Aspetto:
Esternamente, lo Scorzone presenta molte somiglianze con il tartufo nero pregiato, a partire dal peridio costellato di piccole verruche piramidali e caratterizzato da forme tondeggianti e irregolari. Le differenze tra le due specie sono più marcate nella parte carnosa interna, la gleba, che nel tartufo estivo ha un colore che varia dal nocciola al giallo sporco, talvolta con toni anche più chiari, ed è solcata da venature biancastre. Le dimensioni dello Scorzone sono molto variabili, e possono oscillare dai cinque ai quindici centimetri degli esemplari più grossi.
Sapore e Profumo:
Il profumo del tartufo estivo è meno intenso rispetto a quello del tartufo nero pregiato, più delicato e tendente ad assumere aromi fungini. Queste caratteristiche rendono l’odore dello Scorzone molto gradevole.
Come il tartufo nero pregiato, anche il tartufo estivo si fa amare per il sapore. Lo scorzone ha un sapore deciso ma non troppo intenso che ricorda vagamente i funghi porcini. La delicatezza e gradevolezza del sapore lo rendono un ingrediente molto versatile in cucina, dove si presta a molteplici accostamenti. Il tartufo nero estivo ha quel caratteristico sapore “di gas” molto meno presente, caratteristica che lo rende molto apprezzato da chi non ama questo sapore forte, caratteristico di quasi tutte le altre tipologie di tartufo.
Quando si raccoglie?
Come suggerisce il nome, il tartufo estivo raggiunge piena maturazione durante l’estate, l’unico tra tutte le specie di tartufo commestibili. Il periodo di raccolta è generalmente compreso tra maggio e settembre, ma cambia anche di alcune settimane anche a seconda della regione. Infatti, è necessario controllare bene le regolamentazioni di ogni singola regione, per evitare di incorrere in onerose sanzioni e rischiando di provocare un grosso danno ambientale raccogliendo tartufi ancora acerbi e interrompendo il ciclo di sviluppo.
Nonostante lo scorzone sia disponibile per un periodo così lungo, i tartufi scorzoni migliori si raccolgono verso la fine dell’estate, quando raggiungono la piena maturazione.
Dove si trova
Il tartufo Scorzone matura in terreni sia sabbiosi che argillosi, ricchi di calcio e magnesio e ben drenati. Predilige i terreni calcarei e ben arieggiati, ma è comunque una delle specie di tartufo più versatili, crescendo in una grande varietà di habitat differenti. Ampia e diversificata anche la diffusione geografica, che tocca numerose regioni italiane tra cui citiamo l’immancabile Piemonte, l’Emilia Romagna, l’Umbria, l’Abruzzo, le Marche e il Molise, ma anche il Lazio e la Campania. Fuori dall’Italia può essere trovato in Francia e Spagna e in tutti i paesi affacciati sul Mar Mediterraneo.
Il tartufo nero estivo ha fatto della resistenza il suo cavallo di battaglia, oltre a essere l’unico tartufo presente in estate, infatti, è anche uno dei pochi che si possono trovare un po’ ovunque in Italia e, come detto in precedenza, in quasi tutti i paesi mediterranei e del vicino oriente.
Le piante simbionti
Il Tuber Aestivum Vittadini è noto per la sua presenza presso i boschi di latifoglie, le piante con cui entra più facilmente in simbiosi. Tuttavia, lo Scorzone non disdegna anche alcuni esemplari di conifere, più comunemente i pini. Queste sono le sue principali piante simbionti:
- Alcune piante della famiglia delle querce, come Leccio, Cerro, Rovere e Roverella
- Carpino nero e bianco
- Faggio
- Pioppo
- Nocciolo
- Pino
Il prezzo del Tartufo Nero Estivo
Il tartufo estivo è considerato uno dei tartufi meno pregiati, soprattutto a causa della sua elevata disponibilità, e dunque i suoi prezzi si mantengono sempre su cifre altamente abbordabili. Mediamente, parliamo di un range di prezzo che varia dai 10 ai 20 € all’etto in piena estate, circa 100/200 €/Kg a seconda della quantità del raccolto annuale e del pregio dei singoli esemplari. Nonostante sia tranquillamente coltivabile, il tartufo estivo è poco diffuso nelle tartufaie, poiché i suoi prezzi bassi offrirebbero scarso vantaggio economico ai coltivatori. Grazie ai prezzi contenuti, lo Scorzone è ideale per chi vuole spargere aromi di tartufo in cucina senza spendere un capitale.
Pulizia e conservazione
Il tartufo nero estivo è un tartufo che non disdegna una pulizia più approfondita, sempre nel rispetto del prodotto, caratteristica che contribuisce alla sua fama di tartufo resistente. Il tartufo scorzone, infatti, può essere pulito anche sotto un filo d’acqua fredda e spazzolato accuratamente con uno spazzolino a setole di media durezza. Secondo alcuni disperderebbe comunque parte del sapore e, qualora si volesse procedere con ulteriore cautela, sarebbe necessario spazzolarlo a secco, evitando di fare troppa pressione, e munirsi di un panno umido per rimuovere le zone più incrostate. Sebbene sia così resistente, lo scorzone è anche uno dei tartufi più difficili da pulire, poiché a causa del suo colore e delle verruche piramidali particolarmente fitte, si formano numerose incrostazioni di terra particolarmente difficili da vedere e rimuovere. Dopo aver rimosso tutti i residui di terra (ed eventuali zone marcescenti con l’ausilio di un piccolo coltello da cucina), il tartufo nero estivo va asciugato adeguatamente con un panno pulito o della carta assorbente.
La sua famosa resistenza è ulteriormente confermata dalla conservazione. Lo scorzone, infatti, può essere conservato in frigorifero anche per una settimana circa (non oltre una decina di giorni, a seconda del suo stato di maturazione), se adeguatamente trattato. Per conservare il tartufo nero estivo bisogna assicurarsi che sia completamente asciutto e inserirlo in un barattolo sterile con della carta assorbente da cucina. Va controllato ogni giorno per verificare che la carta assorbente non sia troppo umida e, in quel caso, va sostituita con della carta nuova.
Lo scorzone è uno di quei tartufi che, all’occorrenza, può anche essere congelato, asciugato e accuratamente avvolto in una busta in plastica per alimenti o inserito in un barattolo di vetro. Nonostante il suo prezzo basso e il suo sapore delicato, è comunque preferibile consumarlo nel minor tempo possibile perché ogni forma di conservazione farà inevitabilmente perdere al tartufo parte del suo preziosissimo aroma.
Utilizzo in cucina
Il tartufo nero scorzone è uno dei tartufi che si presta a meglio a ricette con cotture lunghe, come salse, spezzatini, sughi e altre preparazioni che prevedono l’utilizzo di una temperatura elevata costante. Grazie a questa caratteristica, il tartufo nero estivo è uno dei tartufi più utilizzati all’interno di salse e questo è anche un modo intelligente di conservarlo più a lungo. Il tartufo nero estivo dà il meglio di sé in primi e secondi piatti con sughi particolarmente saporiti che possano esaltare il prodotto (evitando comunque di briciarlo o di usare spezie in eccesso).
FAQ - Domande frequenti sul tartufo nero estivo
Qual è il prezzo corrente del tartufo nero estivo?
Da aprile fino a settembre (il periodo di raccolta può variare sensibilmente a seconda della regione) puoi consultare il prezzo corrente del tartufo nero estivo sulla nostra pagina dedicata ai prezzi del tartufo.
Il tartufo nero estivo, chiamato anche tartufo scorzone, è un tartufo molto resistente che può essere raccolto senza recare danni all’ambiente di sviluppo durante tutto il periodo caldo dell’anno e, sebbene il prezzo rimanga comunque contenuto grazie all’elevata disponibilità, aumenta in proporzione al grado di maturazione raggiunto, che raggiunge il suo picco massimo verso la seconda metà del mese di agosto.
Quali sono le ricette col tartufo nero estivo?
Il tartufo nero estivo è un tartufo molto versatile. Le ricette del tartufo nero estivo prevedono abbinamenti che vanno dai classici elementi della tradizione, fino ad accostamenti più coraggiosi (come ad esempio nel caso dell’acciuga), grazie al suo sapore più delicato, apprezzabile soprattutto da chi si avvicina per la prima volta al mondo del tuber.
Le ricette col tartufo nero estivo più famose sono:
- Fettuccine al tartufo nero estivo,
- Risotto al tartufo nero estivo,
- Frittata al tartufo nero estivo,
- Tagliata al tartufo nero estivo.
Si può congelare il tartufo nero estivo?
Come tutti gli altri tipi di tartufo, anche il tartufo nero estivo fresco dovrebbe essere consumato nella sua interezza una volta pulito, poiché tende ad assorbire umidità e deperire velocemente. Tuttavia, data la sua elevata resistenza rispetto agli altri tipi di tartufo, all’elevata disponibilità e ai prezzi molto contenuti, non è considerabile uno spreco congelare il tartufo nero estivo. Quindi sì, il tartufo nero si può congelare con successo.
Ogni tecnica di conservazione fa perdere inevitabilmente al tartufo parte dei suoi preziosi sapori, ma in caso di estrema necessità e, se congelato adeguatamente, il tartufo nero estivo può essere gustato anche a distanza di 12 mesi.