Come si mangia il tartufo nero pregiato: guida all’assaggio di una delizia italiana

L’inverno è una stagione stupenda, non sei d’accordo? Anche se non ami molto il freddo pensa a tutto il periodo delle feste, ai mercatini, alle cene con gli amici… e poi c’è il tartufo nero pregiato. Questo tartufo infatti (il Tuber Melanosporum), detto anche Tartufo Nero di Norcia per la sua presenza abbondante in alcune zone dell’Umbria, è il più pregiato tra i tartufi neri e viene raccolto principalmente durante l’inverno, in un periodo compreso tra il 15 novembre e il 15 marzo.

Come si mangia il tartufo nero

Il Tuber Melanosporum è più versatile del tartufo bianco ed è più facile da utilizzare in cucina. Inoltre costa anche molto meno, cosa che lo rende molto apprezzato e diffuso in tutta la nazione. A causa al suo vasto ventaglio organolettico e ai suoi sapori intensi e decisi, occorre seguire alcune norme di buon senso per degustare al meglio questa prelibatezza della terra.

1. Non cuocere troppo il tartufo nero

Rispetto al tartufo bianco, che va servito rigorosamente crudo, il tartufo nero pregiato può essere usato anche in cottura. Ma fai attenzione a non cuocerlo troppo! Il calore eccessivo può far perdere al tartufo parte dei suoi aromi; rischi di sprecare un esemplare prelibato e di ritrovarti un piatto scialbo.

2. Non fare abbinamenti troppo azzardati

Il tartufo nero è il re della tavola, i suoi profumi intensi e il suo sapore deciso contribuiscono a renderlo un elemento principale, e mai secondario, di qualsiasi preparazione in cui sia presente. Il tartufo va esaltato, mai coperto. Meglio abbinare sempre ingredienti semplici e, possibilmente, dal sapore delicato, per condire primi piatti, su omelettes, frittate, carpacci di carne e di pesce, per insaporire pani e prodotti da forno.

Alcuni grandi chef, grazie alla loro profonda conoscenza degli ingredienti, possono anche azzardare qualche abbinamento particolare, ma un buon consiglio generale è quello di evitare il più possibile gli sprechi, considerato il pregio e la rarità del tartufo nero.

3. Non usare troppi ingredienti

Come detto in precedenza, il tartufo nero pregiato non ama accostamenti troppo saporiti. Inoltre, l’utilizzo massiccio di ingredienti diversi, anche se delicati, può portare a un eccessivo mix di sapori che rendono il tartufo un elemento secondario, quasi di troppo.

4. Non usare il tartufo nero appena tolto dal frigo

Il tartufo nero pregiato sprigiona i suoi aromi a una determinata temperatura. Se conservi il tartufo in frigorifero, toglilo almeno 1/2 ore prima e utilizzalo a temperatura ambiente. Perché se usato eccessivamente freddo, il calore potrebbe non essere sufficiente per il corretto rilascio degli aromi e, all’opposto, un calore eccessivo potrebbe causare al tartufo uno shock termico che ne rovina le caratteristiche organolettiche.

5. Non lavare eccessivamente il tartufo nero

Il tartufo nero pregiato è sicuramente più coriaceo del tartufo bianco, ma questo non significa che possa sopportare lavaggi troppo violenti. Pulisci il tartufo in profondità – non vorresti mai che della terra rovinasse il tuo piatto – ma fallo sempre con delicatezza, maneggiandolo col dovuto rispetto.

6. Non aspettare troppo tempo prima di consumarlo

Il tartufo nero, così come tutte le altre varietà, è facilmente deperibile. Va consumato fresco e, al massimo conservato in frigorifero per circa una settimana. Puoi anche congelare il tartufo, se n’è avanzato tanto, ma ricordati che perderà inevitabilmente parte dei suoi caratteristici sapori.

Dove si trova il tartufo nero pregiato

Il tartufo nero pregiato cresce in simbiosi con alcune piante specifiche quali farnia, nocciolo, rovere, carpino nero, leccio e roverella, ed è anche uno dei tuber più usati per la tartuficoltura. Si trova in abbondanza soprattutto in Umbria e nelle Marche, anche se è diffuso più o meno in tutta Italia in presenza delle condizioni di terreno ideali.

• Il terreno ideale per la crescita del tartufo nero pregiato è particolarmente permeabile e drenante, spesso ha una struttura granulare, è molto soffice e si sbriciola facilmente con le dita. Un terreno con uno scheletro ricco, ovvero con una buona quantità di pietre e sassi, è un elemento particolarmente importante per la formazione del Melanosporum ed è quasi del tutto assente nei terreni adatti alla crescita del bianco pregiato.
• Il clima ideale per la formazione del tartufo nero pregiato è di tipo sub-mediterraneo con periodi di siccità estiva trascurabili. Le precipitazioni annue devono rimanere tra i 600 e i 900 mm, e i temporali estivi giocano un ruolo chiave nell’idratazione del terreno, poiché un’elevata siccità durante i mesi più caldi rischia di rovinare la formazione del nero pregiato causando annate poco produttive.
• L’orografia del terreno ha un ruolo importante, perché il tartufo nero pregiato cresce soprattutto tra i 100 e i 1.000 metri s.l.m., con un’altitudine ideale in aumento a causa dei cambiamenti climatici. Esposizione e pendenza possono variare a seconda della zona, con maggioranza di tartufaie naturali con esposizione a sud e a ovest.
• Le piogge primaverili danno il via al ciclo riproduttivo del tartufo nero pregiato e l’induzione alla fruttificazione comincia durante l’autunno. I corpi fruttiferi maturano a partire da fine novembre e la raccolta va da dicembre fino a metà marzo.
• L’analisi pedologica del terreno evidenzia come il tartufo nero pregiato sia particolarmente sensibile all’inquinamento e ai cambiamenti climatici. Il Melanosporum, infatti, si trova solo nei terreni idonei e incontaminati.