Riconoscere il tartufo nero pregiato dalle varietà meno preziose

Esistono tanti tipi di tartufo, ma dopo il tartufo bianco d’Alba, il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum) è sicuramente il tartufo più buono, ricercato e apprezzato nel mondo. Si può trovare in tanti luoghi diversi in Italia, ma alcune città ne hanno fatto una bandiera, come ad esempio Norcia in Umbria, dove si raccoglie naturalmente in grandi quantità.

Ma come riconoscere il tartufo nero pregiato? Il Tuber Melanosporum è molto facile da distinguere per via del colore rispetto ai suoi cugini bianco e bianchetto, ma ci sono molti altri tartufi neri con cui è facile confonderlo, ecco una breve guida per riconoscere il tartufo nero pregiato dalle altre varietà!

Le caratteristiche del tartufo nero pregiato

Soprattutto per i meno esperti, il profumo intenso del Tuber Melanosporum, a volte, non è sufficiente per distinguerlo dagli altri tartufi, ma proviamo ad analizzare le sue caratteristiche più comuni:

• Il Tuber Melanosporum ha una forma tipicamente tondeggiante, più o meno regolare.
• Le dimensioni di questo tartufo variano da pochi centimetri fino a raggiungere il diametro di una grossa mela negli esemplari più rari.
• Il peridio del tartufo nero pregiato (la superficie esterna) è rugoso e dotato di piccole verruche facilmente individuabili.
• La sua gleba (la polpa interna) è scura, caratterizzata da un colore bruno o ramato con toni violacei, attraversata da numerose e sottili venature biancastre.
• Il tartufo nero pregiato ha un aroma dolce ed equilibrato, dove risalta il tipico sapore sulfureo senza mai essere troppo eccessivo.
• Il profumo di questo tuber è fruttato e piacevole e, grazie al suo particolare bouquet, che va dal fieno alla castagna, con un retrogusto agliaceo delicato.
• La piena maturazione del Melanosporum è in pieno inverno e il suo periodo di raccolta cade solitamente tra il 15 novembre e il 15 marzo, ma è influenzato dalle diposizioni regionali e può variare a seconda del territorio.
• Il tartufo nero pregiato si trova in quasi tutte le regioni italiane, ma soprattutto in quelle centrali, e cresce in terreni prevalentemente calcarei sotto ai 1000 metri sul livello del mare caratterizzati da una buona esposizione solare.

Esistono 7 tipi di tartufo nero

1. Tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum)
2. Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum)
3. Tartufo nero invernale (Tuber Brumale)
4. Tartufo nero estivo (Tuber Aestivum)
5. Tartufo moscato (Tuber Brumale var. Moschatum)
6. Tartufo nero uncinato (Tuber Aestivum var. Uncinatum)
7. Tartufo nero ordinario (Tuber Mesentericum)

Sebbene il tartufo nero pregiato sia la varietà più raccolta e richiesta, ognuna di queste specie ha delle proprie caratteristiche più o meno apprezzate in cucina. Il tartufo nero liscio per esempio, ha un odore molto più intenso, simile a quello del tartufo bianco, ma è una specie ancora poco nota e scarsamente commercializzata. Il tartufo nero invernale invece è uno dei tartufi più facilmente confondibili con il Melanosporum, ma da cui differisce soprattutto per una gleba più grigiastra, con venature più rade e grossolane, un profumo più deciso con note muschiate e di sottobosco, molto rilevanti nella sua variante Moschatum. Mentre alcune specie, come per esempio il tartufo nero estivo (chiamato anche tartufo nero Scorzone), sono più facilmente riconoscibili, poiché hanno un periodo di raccolta diverso e caratteristiche organolettiche completamente differenti.

Come distinguere il tartufo nero pregiato

Tutti i tipi di tartufo nero hanno le proprie peculiari caratteristiche visive, olfattive e hanno un proprio periodo di raccolta, tuttavia, alcuni tartufi neri possono condividere parte di questo calendario con il Tuber Melanosporum e hanno anche alcune caratteristiche comuni a causa delle quali è molto facile confonderli, specialmente per i meno esperti. Tuttavia, per riconoscere il tartufo nero pregiato ci sono alcune differenze tra le varietà che si possono scorgere facendo la dovuta attenzione:

• Come detto in precedenza, il peridio del tartufo nero pregiato, ovvero la scorza esterna, è tondeggiante ma con delle verruche piramidali particolarmente pronunciate rispetto al tartufo nero liscio e al tartufo nero ordinario. Quelle del tartufo nero invernale, invece, sono generalmente più basse e più larghe.
• Se si ha la possibilità di maneggiare il tartufo, una buona tecnica di riconoscimento, molto conosciuta tra i tartufai, è quella di grattare delicatamente la superficie del tartufo nero pregiato, che dovrebbe rivelare un colore bruno-rossiccio tendente al ruggine.
• La polpa interna del tartufo nero pregiato possiede delle venature bianche molto fitte rispetto a quelle degli altri tartufi, specialmente rispetto a quelle più larghe e rade dei tartufi invernale e moscato.
• Come tutti i tartufi, anche il Tuber Melanosporum si sviluppa sottoterra in simbiosi con piante diverse, in speciali condizioni che sono diverse per ogni specie di tuber. Ecco perché, conoscendo con precisione la sua provenienza, è possibile escludere che si tratti di un’altra specie.