Tartufo Bianco: tutto quello che c’è da sapere sul tartufo più pregiato al mondo

Il tartufo bianco è il tartufo per definizione; considerato una delle eccellenze italiane, il Tuber Magnatum Pico è il tartufo più pregiato al mondo e non ha rivali tra tutte le specie di tuber commestibili. Quali sono le sue caratteristiche vincenti? Dove si trova il tartufo bianco? Come si utilizza in cucina? In questa pagina sveleremo quali sono i segreti del suo immenso valore e tutto ciò che c’è da sapere su uno dei cibi più ricercati e preziosi di sempre.

Tartufo bianco: caratteristiche

Il tartufo bianco pregiato ha diversi buoni motivi per essere considerato il tartufo per eccellenza:

• Peridio: il tartufo bianco pregiato ha una superficie globosa e irregolare, con rigonfiamenti sparsi di varie dimensioni. Rispetto alla maggior parte delle altre specie di tartufo, il bianco non presenta verruche ed è vellutato al tatto. La colorazione del peridio è giallo tenue-ocra, la tipica colorazione chiara distintiva da cui prende il nome.
• Gleba: la gleba, la polpa interna, è attraversata da fitte venature marmorizzate, che scuriscono leggermente durante la maturazione e che si punteggiano di macchie rossastre.
• Dimensioni: il tartufo bianco può raggiungere dimensioni notevoli, arrivando a pesare anche oltre il kg nel caso di ritrovamenti eccezionali. Tuttavia le dimensioni del tartufo bianco si attestano in media dai 2 ai 10 cm di diametro, e il può andare all’incirca dai 10 ai 200 g circa.
• Profumo: il profumo del tartufo bianco è una delle caratteristiche più distintive della specie: il profumo è complesso e intenso, e costituisce il bouquet aromatico più armonioso del mondo dei tuber; ricorda vagamente il formaggio grana, raggiunge note di bosco umido e un sentore agliaceo. Se il profumo del bianco pregiato è debole o assente significa che il tartufo non è maturo a sufficienza o è di scarsa qualità.
• Sapore: il sapore del tartufo bianco è intenso ma equilibrato; bastano pochi grammi di tartufo per insaporire qualsiasi piatto. Il sapore ricorda quello del formaggio stagionato, agliaceo e leggermente piccante, ma addolcito da sentori di miele.

Dove trovare il tartufo bianco

Ogni tartufo predilige un habitat specifico, dove poter crescere in simbiosi con determinate specie di piante, ma la presenza di calcio è comune a tutti i terreni in cui si sviluppano i tuber; in linea generale, infatti, il carbonato di calcio (il calcare) è uno degli elementi più comuni per la formazione del tartufo. Nello specifico, il tartufo bianco pregiato è un fungo davvero molto esigente, e questo è uno dei motivi che influenzano i suoi costi sostenuti.

Il Tuber Magnatum Pico si sviluppa spontaneamente in terreni:

• sedimentari, di tipo marnoso e calcareo,
• limosi,
• con una percentuale bilanciata di sabbia e argilla,
• areati,
• con una buona presenza di umidità anche nelle stagioni più secche,
• ricchi di potassio,
• poveri di humus organico e di altri elementi come fosforo e azoto,
• in leggera pendenza, possibilmente nelle vicinanze di corsi d’acqua,
• non oltre i 700 metri sul livello del mare.

Terreni con queste caratteristiche si possono trovare in quasi tutte le regioni italiane, ma le zone più prolifiche sono sicuramente in Piemonte e in alcune aree dell’Appennino centrale, come ad esempio in Umbria, nelle Marche e in Molise.

Dove comprare il tartufo bianco

Tutti i tartufi, essendo parte integrante delle nostre tradizioni culinarie, sono molto legati alle stagioni e ai territori di raccolta. Il tartufo bianco pregiato si può comprare tradizionalmente durante tutto il periodo di raccolta:

• Nelle piazze dei tartufai
• Nei negozi di prodotti tipici
• In alcuni ristoranti specializzati
• Online
• Alle fiere e agli eventi dedicate al tartufo bianco

La stagione del tartufo bianco

Ogni tartufo si sviluppa in un periodo specifico definito dalla regione di provenienza, fuori dal quale è severamente proibito raccoglierlo, per evitare di compromettere il suo habitat già molto delicato. La stagione del tartufo bianco pregiato cade tra settembre e gennaio, a seconda della regione di provenienza.

Durante tutto il periodo di raccolta, i caratteristici trifolau (i cavatori, in dialetto piemontese), esplorano i territori più vocati insieme ai fidati compagni a 4 zampe, raccogliendo quanto più tartufo bianco possibile. Esistono numerose storie affascinanti riguardo a queste figure, talvolta circondate dal mistero, molte delle quali ambientate durante le ore notturne; anche se, attualmente, sulla maggior parte del territorio nazionale, è proibito cavare il tuber durante la notte.

Le piante simbionti del tartufo bianco

Ogni specie di tartufo si sviluppa spontaneamente in simbiosi con alcuni tipi di piante che, a loro volta, sono inclini a crescere in determinate caratteristiche di ambiente e di terreno. Il tartufo bianco pregiato si sviluppa in simbiosi prevalentemente con piante quali:

• Carpino bianco (Carpinus betulus L.)
• Carpino nero (Ostrya carpinifolia Scop.)
• Cerro (Quercus cerris L.)
• Farnia (Quercus robur L.)
• Nocciolo (Corylus avellana L.)
• Pioppo bianco (Populus alba L.)
• Pioppo carolina (Populus Carolinensis)
• Pioppo nero (Populus nigra L.)
• Pioppo tremulo (Populus tremula)
• Rovere (Quercus petraea)
• Roverella (Quercus pubescens Willd.)
• Salice (bianco, rosso e salicone)
• Tiglio (Tilia plathyphyllos Scop)

Il prezzo del tartufo bianco

Il tartufo bianco d’Alba è considerato il tartufo per eccellenza; il prezzo del tartufo bianco si aggira mediamente tra i 1.500 e i 3.000 € al Kg e può arrivare a costare anche molto di più. Il tartufo più costoso, dopo il bianco pregiato, è sicuramente il tartufo nero pregiato che, tuttavia, non raggiunge neanche lontanamente i costi elevatissimi del Tuber Magnatum Pico. È solo una questione di rarità? Ecco quali sono i segreti del suo immenso valore:

• Come detto in precedenza, il tartufo bianco è il tartufo più raro in assoluto.
• Il tartufo bianco è considerato, per la maggior parte dei consumatori, il tartufo più buono del mondo e, sicuramente, quello con il bouquet aromatico più armonioso e bilanciato.
• È molto sensibile ai cambiamenti climatici e, anche nei terreni più vocati alla crescita del tartufo bianco, può verificarsi un improvviso calo della raccolta.
• Il tartufo bianco, inoltre, è molto difficile da coltivare, rispetto alle altre specie di tartufo.

Come pulire il tartufo bianco

Pulire il tartufo bianco è un’operazione apparentemente semplice che nasconde numerose insidie; essendo un alimento prezioso e facilmente deperibile bisogna fare molta attenzione a non rovinarlo anche durante l’intero processo di pulizia. A differenza dei tartufi neri, dalla scorza più resistente e ricoperti da verruche, il tartufo bianco pregiato ha un peridio liscio e vellutato; caratteristica che facilita il riconoscimento di residui e macchie di terra, ma che rende più complessa la pulizia a causa della sua superficie delicata.

Per pulire il tartufo bianco servono:

• Uno spazzolino dalle setole morbide
• Un pennello delicato
• Un panno umido
• Un piccolo coltello da cucina

Il tartufo bianco viene pulito preventivamente in maniera grossolana dai tartufai per prepararlo alla vendita, quindi dovrebbe essere già privo della maggior parte delle incrostazioni. Per pulire correttamente il tartufo bianco bisogna:

• Rimuovere i residui di terra con uno spazzolino dalle setole morbide.
• Rifinire la superficie con l’aiuto di un pennello.
• Pulire delicatamente il tartufo con un panno umido.
• Estirpare eventuali marcescenze e rimuovere i residui più duri con un piccolo coltello da cucina.

Come conservare il tartufo bianco

Comprare un tartufo bianco e non riuscire a consumarlo sarebbe davvero un peccato! Il tartufo bianco pregiato, come tutte le specie di tartufo, è facilmente deperibile; a seconda del suo stato di maturazione potrebbero bastare soltanto un paio di giorni per farlo andare a male e, quando il tartufo è andato a male, è facile accorgersene, perché diventa gommoso e sa di ammoniaca. Insomma, non è più buono da mangiare.

Con alcuni stratagemmi, però, è possibile conservare il tartufo bianco per qualche giorno – a volte anche per una settimana –, ma di solito non dura più di 4 giorni ed è saggio consumarlo il più presto possibile. Per conservare il tartufo bianco bisogna procurarsi:

• Un panno asciutto e pulito,
• Un contenitore che possa essere chiuso ermeticamente,
• Dei fogli di carta assorbente da cucina.

L’operazione è molto semplice: una volta asciugato minuziosamente con il panno pulito, il tartufo dev’essere inserito in un contenitore sterile insieme ad alcuni fogli di carta assorbente e poi riposto al sicuro in frigorifero. Il tartufo va controllato ogni giorno e, nel caso in cui i fogli si fossero inumiditi eccessivamente, andrebbero sostituiti con nuovi strappi di carta assorbente.

Una cosa è certa: va tenuto in considerazione il fatto che, durante la conservazione, il tartufo bianco pregiato perde irrimediabilmente parte del suo sapore caratteristico.

Tartufo bianco: come usarlo in cucina

Se hai mai assaggiato il tartufo bianco pregiato, probabilmente hai sicuramente già visto i bellissimi piatti con il tartufo affettato direttamente sopra. Vorresti provare anche tu a preparare una cena coi fiocchi? Ecco alcuni consigli utili su come cucinare il tartufo bianco:

• Il tartufo bianco, a differenza del tartufo nero, può essere utilizzato solo a crudo, tagliato a fette sottili direttamente sopra le pietanze ancora calde. Questo perché una temperatura eccessiva rischia di rovinarlo; il calore delle pietanze appena posate sul piatto è sufficiente a far sprigionare al tartufo i suoi preziosissimi aromi.
• Le fette di tartufo bianco devono essere molto sottili, ecco perché si utilizza un apposito strumento chiamato affetta tartufi. In mancanza d’altro si può utilizzare un pelapatate.
• Il tartufo andrebbe pulito approfonditamente solamente prima di essere affettato, per non disperdere parte degli aromi.
• Il tartufo dev’essere a temperatura ambiente, per poter dare il meglio di sé.
• Attenzione agli abbinamenti troppo particolari! Il tartufo bianco non ama essere contraddetto da altri sapori troppo forti, meglio andare sul sicuro preparando dei piatti semplici, abbinandovi dei sapori delicati come burro, fontina e uova.
• Quando prepari una cena a base di tartufo bianco, cerca di consumarlo interamente, perché qualsiasi forma di conservazione rischia di rovinare parte del suo sapore caratteristico.

Le ricette più famose col tartufo bianco

La tradizione vede il tartufo bianco come il protagonista assoluto del piatto (e della tavola), abbinato ad alimenti quali uova, burro e formaggi delicati, specialmente in deliziosi primi piatti. Le ricette più famose con il tartufo bianco pregiato sono:

• il risotto col tartufo bianco, un classico intramontabile in grado di valorizzare il tuber come poche altre ricette.
• I tagliolini col tartufo bianco, uno dei piatti più deliziosi proveniente dalla lunga tradizione piemontese.
• La fonduta col tartufo bianco, una ricetta semplicissima che lascia senza parole.

Le altre varietà di tartufo bianco

Non esiste tartufo più raro e ricercato del Tuber Magnatum Pico, ma quando si parla di tartufo bianco bisogna comunque specificare quale. Sì, perché di varietà di tartufo bianco ce ne sono 2:

• Il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico)
• Il tartufo bianchetto (Tuber Borchii Vittadini)

Il tartufo bianchetto, detto anche tartufo marzuolo, è molto meno costoso rispetto al bianco pregiato; il prezzo medio stagionale si aggira tra i 250 e i 450 €/kg ed è molto meno richiesto. Non è difficile distinguere i due tartufi bianchi, soprattutto grazie al fatto che condividono solo una minima parte del loro periodo di raccolta e hanno un aspetto diverso, facile da identificare per i tartufai più esperti.

In realtà, esiste anche un'altra varietà di tartufo bianco, ma non è commestibile: il Choiromyces Meandriformis, detto anche il tartufo dei maiali. Questa varietà è comunque molto nota nell’ambiente dei tartufai, poiché capita spesso che tragga in inganno qualche ignaro raccoglitore che, scambiandolo per un tartufo bianco, rischia di passare qualche brutto momento in bagno, perché questo esemplare è tossico e provoca forti attacchi di diarrea.

Coltivare il tartufo bianco

Il tartufo bianco può essere coltivato ma, allo stato dell’arte della tartuficoltura, non è conveniente farlo, almeno per il momento. I motivi principali sono 3:

• Il tempo che intercorre dalla messa in posa alla raccolta dei primi tartufi è molto più lungo delle altre specie di tartufo, con un considerevole aumento dei costi di mantenimento.
• Il risultato è incerto; almeno per il momento, non esistono ancora metodi di coltivazione che possano dare risultati sicuri, nonostante alcune esperimenti siano andati a buon fine.
• La preparazione del terreno è molto complessa, perché il tartufo bianco pregiato necessita di condizioni pedoclimatiche molto specifiche che è possibile ricreare solo con una minuziosa ricerca al costo di investimenti particolarmente onerosi.

Il tartufo bianco nel mondo

Il tartufo bianco ha un areale poco esteso (in termini mondiali), il cui epicentro è proprio la nostra nazione, specialmente nel Nordovest e nell’Italia Centrale. Come abbiamo già ampiamente detto, i luoghi celebri del Tuber Magnatum sono prevalentemente il Piemonte – con la città di Alba in pole position –, le Marche, grazie alla prolifica città di Acqualagna e dintorni, e la Toscana, grazie ad alcuni importanti centri di raccolta come San Miniato.

Il tartufo bianco nel mondo invece, si può trovare in Slovenia, in Croazia – all’interno della zona istriana – e nel sud-est della Francia. Ma, da quando è aumentato l’interesse per il tuber nel mondo, si è scoperta qualche nuova zona a vocazione tartufigena anche in Bulgaria, lungo il Danubio in Serbia, in Ungheria e in Romania.

Tartufo bianco e tartufo nero a confronto

Tartufo bianco o tartufo nero? Tutti i tartufi (specialmente quelli pregiati), oltre ad avere un aspetto molto diverso, hanno anche un loro particolare carattere, devi solo scegliere quello che ti piace di più. Anche se, spesso, la stagione sceglie al posto tuo: il tartufo bianco pregiato si raccoglie da metà settembre all’inizio di gennaio, mentre il tartufo nero ha un periodo di raccolta che va circa da metà novembre a metà marzo.

• Il tartufo bianco è il più costoso e pregiato tra i 2, ha una superficie chiara e liscia, ha un profumo complesso e armonioso che presenta sentori di formaggio grana, fieno e terra bagnata. Ha un sapore delicatamente agliaceo e di formaggio stagionato, addolcito da lontani sentori di miele.
• Il tartufo nero pregiato costa molto meno ma è comunque largamente apprezzato in cucina. La sua scorza esterna è scura con delle evidenti verruche piramidali, ha un profumo fungino delicato e piacevole, e il sapore è più dolce, rispetto al bianco pregiato, e ha sentori di terra e funghi molto più evidenti.

Le proprietà del tartufo bianco

Il tartufo bianco fa bene e ha anche altre qualità, oltre a essere incredibilmente buono. Il Tuber Magnatum condivide infatti con tutti i tuber commestibili delle proprietà che fanno bene all’organismo, di cui alcune sono note da parecchio tempo. Certo, le quantità di tartufo bianco per pasto difficilmente superano i 10 g a persona; è molto difficile notare dei miglioramenti significativi all’interno del corpo, tuttavia, un alimento come il tartufo può essere inserito in qualsiasi dieta sana ed equilibrata.

Ecco alcune delle proprietà del tartufo bianco pregiato:

• Proprietà anti-invecchiamento, grazie alla grande quantità di antiossidanti.
• Proprietà digestive, essendo ricco di enzimi digestivi.
• Proprietà dimagranti, perché privo colesterolo e con un apporto calorico davvero bassissimo.
• Proprietà energetiche, poiché è un’importante fonte di magnesio e vitamine.
• Proprietà antitumorali, il tartufo bianco sembra avere anche un potenziale biologico maggiore rispetto a quello del tartufo nero.
• Proprietà drenanti, grazie all’azione stimolante del potassio.

Tartufo bianco d’Alba o tartufo di Acqualagna

Il tartufo bianco d’Alba e il tartufo bianco di Acqualagna sono entrambi Tuber Magnatum Pico, quindi sono geneticamente identici. I nomi differenti si devono al fatto che entrambe le zone, la prima in Piemonte, la seconda nelle Marche, sono incredibilmente vocate per questo pregiatissimo tartufo bianco.

Eppure, secondo alcuni esperti, la terra in cui questi tartufi sono raccolti, contribuirebbe a creare delle differenze esteriori rendendoli riconoscibili a colpo d’occhio. Non è però possibile confermare queste varietà puramente estetiche, poiché le caratteristiche del terreno (pur restando all’interno di un range che renda possibile lo sviluppo del tuber in questione) possono cambiare repentinamente nel giro di poche centinaia di metri.

Gli eventi più importanti del tartufo bianco

Durante tutta la stagione di raccolta, specialmente tra ottobre e novembre, quando il Magnatum Pico raggiunge un buon livello di maturazione, ci sono numerosi eventi sparsi per il territorio nazionale, la maggior parte dei quali sono concentrati in Piemonte, in Toscana e nelle Marche.

L’evento più importante è sicuramente la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba, giunta nel 2020 alla sua 90ª edizione. Durante i giorni della fiera, la città di Alba diventa il centro di richiamo mondiale per il tartufo, e si conferma come l’evento cardine per gli appassionati di tuber di tutto il mondo. Altre fiere importanti sono quella nello splendido borgo medievale di San Miniato, in Toscana, e quella di Acqualagna, nelle Marche, che portano in alto la bandiera del Magnatum Pico e diffondono la cultura del tuber all’interno di cornici stupende, che incantano per la loro bellezza e tracciano un solco indelebile nella memoria dei loro visitatori.