Il tartufo nero di Norcia: come riconoscerlo e dove trovarlo

È tra gli splendidi paesaggi umbri che si trovano i terreni più indicati per la raccolta del tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum), chiamato più comunemente tartufo nero di Norcia per la sua abbondante presenza in questi territori. Scopri come riconoscere e dove trovare una delle specialità più apprezzate della cucina italiana.

Come riconoscere il tartufo nero di Norcia

Il tartufo nero di Norcia è una delle specialità più preziose del territorio umbro e uno degli elementi più apprezzati della cucina italiana. Dopo il tartufo bianco d’Alba, il tartufo nero di Norcia è sicuramente il tartufo più apprezzato e costoso, anche se non raggiunge le cifre astronomiche del bianco pregiato. Esistono diversi tipi di tartufo nero presenti durante il periodo invernale; per riconoscere e distinguere il nero di Norcia è necessario conoscerne a fondo le caratteristiche principali:

• Il carpoforo (per semplificare, la forma del tartufo) è tondeggiante, ma con evidenti irregolarità. La pezzatura è variabile e può avere le dimensioni di una nocciola fino a raggiungere quelle di una grossa arancia. Raramente raggiunge il kg di peso.
• Il peridio, ovvero la scorza esterna, presenta delle verruche piramidali larghe 2-3 mm e appiattite al centro. Il colore della superficie è nero-bruno e spesso chiazzato di ruggine.
• La gleba (la polpa interna) è anch’essa nero-brunastra ed è percorsa da fitte vene biancastre ramificate.
• Il profumo del tartufo nero di Norcia è aromatico e gradevole, ricorda il fieno e la castagna; a piena maturazione ha un delicato sentore agliaceo, molto meno presente del suo cugino bianco d’Alba.
• Il sapore è unico e particolarmente intenso, a tratti dolce, infatti viene anche chiamato tartufo nero dolce.

Tecniche di riconoscimento del nero pregiato

Inoltre, esistono alcune tecniche per un facile riconoscimento del tartufo nero di Norcia, rispetto agli altri tartufi neri con cui condivide parte del suo periodo di raccolta:

• Il peridio (la scorza esterna) del tartufo nero pregiato è tondeggiante, ma irregolare e con evidenti verruche piramidali, molto più pronunciate rispetto, per esempio, al tartufo nero liscio e al tartufo nero ordinario.
• Una tecnica conosciuta specialmente tra i tartufai è quella di grattare delicatamente la scorza esterna, rivelando un colore rossiccio tendente al ruggine.
• La gleba (la polpa interna) del Tuber Melanosporum presenta una rete di venature bianche molto fitte, rispetto a quelle più larghe e rade del tartufo invernale e del tartufo moscato.

Dove trovare il tartufo nero

Il tartufo nero di Norcia, come tutti gli altri funghi ipogei, si sviluppa sotto terra in simbiosi con diverse piante da cui trae le sostanze nutritive. Per crescere ha bisogno di una serie di condizioni favorevoli che non è facile trovare. In Umbria, specialmente a Norcia e dintorni, il terreno è particolarmente adatto alla formazione spontanea di nero pregiato (Tuber Melanosporum), ed è proprio per questo motivo che viene comunemente chiamato tartufo nero di Norcia.

E la piccola città di Norcia è davvero orgogliosa del suo oro nero, tanto che ci sono numerose sagre ed eventi sparsi per tutto il territorio. Inoltre, queste terre sono adatte anche allo sviluppo di altre specie di tartufo, che diventa disponibile per quasi tutto l’anno.

Come usare il tartufo di Norcia in cucina

Il tartufo nero è il fungo ipogeo più pregiato e apprezzato in cucina dopo il tartufo bianco d’Alba ma, a differenza del suo cugino piemontese, il nero di Norcia è molto più versatile e facile da utilizzare. Non solo il tartufo nero di Norcia ha un gusto più dolce e facile da abbinare, rispetto al bianco, ma è anche utilizzabile in cottura (senza esagerare con la temperatura).

La versatilità del tartufo nero si manifesta sia con primi che con secondi (a volte anche con i dolci). Gli abbinamenti del tartufo nero di Norcia hanno un range piuttosto vasto i cui confini sono segnati solo dalla fantasia dello chef; tra risotti e arrosti la battaglia è dura, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Per quanto riguarda il vino da abbinare a un primo piatto col tartufo nero, si può utilizzare un vino rosso di medio corpo, dal gusto morbido e rotondo, possibilmente non troppo penetrante e persistente. Mentre per quanto riguarda un secondo col tartufo nero è meglio utilizzare vini più strutturati e possibilmente affinati in botte.